ICS 67.020 CCS X 11 4502 柳州市地方 标准 DB4502/T 0007—2022 柳州螺蛳粉实体店生产制作规范 Production specification for physical store of Liuzhou Luosifen 2022 - 04 - 08发布 2022 - 04 - 20实施 柳州市市场监督管理局 发布 DB4502/T 0007 —2022 I 前言 本文件按照GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、广西 螺状元食品科技股份有限公司、 广西南粮供应链有限公司 。 本文件主要起草人：唐婷范、程昊、黄文艺、田艳、张文康、李何剑、唐机文、谭海波、赵嬉林、 苏金丽、曾柳燕、全海燕、刘清石。 DB4502/T 0007 —2022 1 柳州螺蛳粉实体店生产制作规范 1 范围 本文件界定了柳州螺蛳粉实体店 生产制作所涉及的 术语和定义，规定了柳州螺蛳粉主辅原料、汤水 制作等要求，给出了工艺流程及制作规程。 本文件适用于柳州螺蛳粉实体店的生产制作规范。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 17401 食品安全国家标准 膨化食品 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最 大残留限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具 JGJ 64 饮食场地设计规范 DB4502/T 0007 —2022 2 DB45/T 2468 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 柳州螺蛳粉实体店 physical store of Liuzhou Luosifen 以经营柳州螺蛳粉为主，为消费者提供就餐服务的场所。 3.2 柳州螺蛳粉 Liuzhou Luosifen 以大米为主要 原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成 条型米制品或经复水后的干米粉，利 用烫、煮、拌、炒等烹饪方法，加入特制的螺蛳粉汤水和酸笋、酸豆角、腐竹、花生等多种配料，组合 而成的柳州地方传统风味小吃。 3.3 螺蛳汤 soup of Luosifen 以水、螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽（禽骨）、食用盐、料酒、辣椒、香辛料、调味料等符合国家相关 法规的可食用原料，经熬制而成的液态汤汁。 3.4 螺蛳粉配菜 side dishes of Luosifen 包括酸笋、酸豆角、木耳、油炸 腐竹、油炸花生等配菜，经加工至可直接食用。此外还有时令新鲜 蔬菜，经烫熟后作为配菜食用。 3.5 生产制作流程 production process 按一定的制作规程对原辅料进行预处理、加工（包括烹饪）等操作后，得到直接入口产品的整个工 艺流程。 4 加工制作场所要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、 GB 14934、D B45/T 2468的规定。 6 饮食场地与餐具要求 应符合GB 14934 、JGJ 64 、HJ/T 202 的规定。 7 清洗剂、洗涤剂 应符合GB 14930.1、 GB 14930.2 的相关规定。 DB4502/T 0007 —2022 3 8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 31654 、GB 14881 的规定。 9 原辅料要求 9.1 米粉 干制米粉应符合 DBS45/ 051的规定。 9.2 螺蛳或螺蛳肉 应符合GB 2733的规定。 9.3 畜骨和禽（禽骨） 应符合GB 2707、GB 31650 的规定。 9.4 食用油 食用植物油或食用调和油应符合 GB 2716的规定，食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。 9.5 香辛料 应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。 9.6 辣椒（整的或粉状） 应符合GB/T 30382的规定。 9.7 蔬菜和葱 成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，并符合GB 276 3 的规定。 9.8 花生 应符合GB/T 1532的规定。 9.9 姜 应符合GB/T 30383的规定。 9.10 食用盐 应符合GB 2721的规定。 9.11 酸豆角、酸笋 应符合GB 2714的规定。 9.12 腐竹 应符合GB 2712的规定或油炸腐竹应符合 GB 17401的规定。 DB4502/T 0007 —2022 4 9.13 酱油 应符合GB 2717的规定。 9.14 食醋 应符合GB 2719的规定。 9.15 料酒 应符合GB 2757的规定。 9.16 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 9.17 加工用水 应符合GB 5749的规定。 9.18 其他要求 所有原辅料应从正规渠道进货并建立台账 ，调味品应符合国家食品安全标准的有关规定。不应采购 法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。 10 螺蛳粉汤（卤）水生产制作 10.1 原料 螺蛳或冻螺蛳肉（不少于1 0％）、畜骨或禽（禽骨）（不少于10 ％）、食用油、食用盐、辣椒、料 酒、香辛料、调味料、加工用水等。 10.2 工艺流程 原料预处理 →熬煮→调味→出汤（卤）水。 10.3 工艺要求 10.3.1 原料预处理 10.3.1.1 畜骨或禽（禽骨） 用清水洗净后放入水锅中，边煮边除去浮沫，煮沸后捞起，过水清洗，备用。 10.3.1.2 螺蛳 10.3.1.2.1 清理 用清水清洗螺蛳表面杂质， 挑出破碎螺蛳壳和死螺后， 再用清水养殖， 待吐沙完成后， 筛选和清洗。 如果选用冻螺肉，先用常压水解冻，宜带包装进行解冻，温度应不高于20 ℃，解冻后再进行挑选和清 洗。 DB4502/T 0007 —2022 5 10.3.1.2.2 焯水 将上述清理后的螺蛳（或螺蛳肉）放入水锅中，边煮边除去浮沫，煮沸后将螺蛳捞起，过水清洗， 备用。 10.3.1.2.3 炒制 在炒锅中倒入适量的食用油，待油温升高后，将适量的香辛料等，入锅翻炒出味，再加入螺蛳、酸 笋等，翻炒收汁后, 备用。 10.3.2 熬煮 将上述处理后畜骨、禽（禽骨）和螺蛳（肉）放入煮锅，并加入适量的清水、食用盐或其他辅料煮 沸后转慢火熬煮不少于 2 h，熬制时应保证锅中的物料受热均匀 。 10.3.3 调味 根据风味需要，用食用盐、辣椒油、酱油、鸡粉（或鸡精）等调味料对熬煮好的汤（卤）料进行调 味。 10.3.4 出汤（卤）水 大火烧开后螺蛳汤（卤）水保温备用。 11 螺蛳粉生产制作 11.1 原汤螺蛳粉制作 11.1.1 主料 复水后米粉 约230 g/碗、螺蛳粉原汤约300 g/碗。 11.1.2 辅料 酸笋、酸豆角、腐竹、花生等和新鲜蔬菜 等。各种辅料加工见附录 A。 11.1.3 工艺流程 煮烫→装碗→调味→出品。 11.1.4 工艺要求 11.1.4.1 煮烫 清水烧开后（水温 90 ℃以上）放入 复水米粉煮制，以米粉不夹生、表面光滑柔