ICS 67.240 CCS X 04 4502 柳州市 地方标准 DB4502/T 0018—2022 柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范 Design and application specification of Liuzhou Luosifen flavor wheel 2022 - 04 - 08发布 2022 - 04 - 20实施 柳州市市场监督管理局 发布 DB4502/T 0018 —2022 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 3.1 一般性术语 ..................................................................... 1 3.2 与感官有关术语 ................................................................. 1 3.3 与感官特性有关的术语 ........................................................... 2 4 柳州螺蛳粉风味轮 .................................................................. 10 5 柳州螺蛳粉风味轮应用 .............................................................. 10 5.1 柳州螺蛳粉各组成风味轮应用 .................................................... 10 5.2 柳州螺蛳粉总体风味轮应用 ...................................................... 10 附录A（资料性） 柳州螺蛳粉各组成成分风味轮 .......................................... 11 附录B（资料性） 柳州螺蛳粉风味轮 .................................................... 13 附录C（资料性） 柳州螺蛳粉感官强度定量评分标准分值 .................................. 14 附录D（资料性） 柳州螺蛳粉各成分感官评价表 .......................................... 15 参考文献 ............................................................................. 16 DB4502/T 0018 —2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：柳州职业技术学院、广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司。 本文件主要起草人：董日月、赵子龙、黄姿梅、李广军、谢小瑜、陈奕君、陈璟、黄宁、覃俊达、 韦柳钰、赵嬉林、梁剑青、冯刚、罗树德。 DB4502/T 0018 —2022 1 柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范 1 范围 本文件规定了柳州螺蛳粉感官分析一般性术语、与感官有关的术语、与分析方法有关术语、与感官 特性有关的术语、柳州螺蛳粉风味轮和应用方法。 本文件适用于柳州螺蛳粉的感官品评和口味研发，实体店可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/T 10221 —2021 感官分析 术语 GB/T 14487 —2017 茶叶感官审评术语 3 术语和定义 GB/T 10221 —2021、 GB/T 10220 、GB/T 14487 —2017界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 一般性术语 3.1.1 产品 product 可用感官分析进行的食品或不可食的物品。 ［来源：GB/T 10221 —2021，3.1.5，有修改］ 3.1.2 风味轮 flavor wheel 感官特征的术语按照类别顺序形成轮盘状排列，以方便认识食品的术语集。 ［来源：GB/T 33405 —2016，3.13，有修改］ 3.2 与感官有关术语 3.2.1 味觉 taste 某些可溶性物质刺激下，味觉器官感知到的感觉。 ［来源：GB/T 10221 —2021，4.12，有修改］ 3.2.2 口感 mouthfeel 刺激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉。分为质地特性物理感觉和作为风味特性的化学感 觉。 DB4502/T 0018 —2022 2 ［来源：GB/T 10221 —2021，5.62，有修改］ 3.2.3 三叉神经感觉 trigeminal sensations 口鼻化学刺激感 oro-nasal chemesthesis 化学刺激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。 ［来源：GB/T 10221 —2021，4.19，有修改］ 3.3 与感官特性有关的术语 3.3.1 柳州螺蛳粉颜色 color of Liuzhou Luosifen 柳州螺蛳粉引起色觉的外观特征。可用下列术语描述柳州螺蛳粉颜色。 3.3.1.1 灰白色 greyish white 灰暗浑浊乳白色。 [来源：GB/T 14487 —2017，8.3.8，有修改 ] 3.3.1.2 褐色 auburn 褐色，有深浅之分。 3.3.1.3 褐红色 auburnish red 红褐色 reddish auburn 红色中带褐色，褐中带红色。 3.3.1.4 黄色 yellow 黄色，有深浅之分。 3.3.1.5 嫩黄色 delicate yellow 黄白色 yellowish white 金黄中泛出嫩白色。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.2.9，有修改 ] 3.3.1.6 绿褐色 greenish auburn 褐绿色 auburnish green 褐中带绿，绿中带褐。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.2.15，有修改 ] 3.3.1.7 青褐色 blueish auburn 褐青色 auburnish blue 褐中带青，青中带褐。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.2.16，有修改 ] DB4502/T 0018 —2022 3 3.3.1.8 黄褐色 yellowish auburn 褐黄色 auburnish yellow 褐中带黄，黄中带褐。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.2.17，有修改 ] 3.3.1.9 棕褐色 brownish auburn 褐棕色 auburnish brown 褐中带棕，棕中带褐。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.2.19，有修改 ] 3.3.1.10 橙黄色 orange 黄橙色 yellowish oragne 黄中微泛红，似橘黄色，有深浅之分。 [来源：GB/T 14487 —2017，2.3.13，有修改 ] 3.3.1.11 橙色 orange 红中带黄，有深浅之分。 3.3.1.12 暗黄色 dark yellow 色泽黄且发暗，无光泽。 3.3.1.13 黄色 yellow 黄色，有深浅之分。 3.3.1.14 米白色 off-white 类似大米的白色。 3.3.1.15 乳白色 creamy white 奶白色 milk 类似牛奶的白色。 3.3.1.16 透明白 transparent white 白色微透明。 3.3.1.17 亮红色 brigh