ICS 67.020 CCS X 20 4502 柳州市地方 标准 DB4502/T 0026—2022 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范 Production operation specification for prepackaged liquid compound seasoning with snail meat as the main raw material used in Liuzhou Luosifen 2022 - 04 - 08发布 2022 - 04 - 20实施 柳州市市场监督管理局 发布 DB4502/T 0026 —2022 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别 专利的责任。 本文件由柳州市工信局 提出并归口。 本文件起草单位： 广西壮族自治区轻工产品质量检验站、 广西轻工业科学技术研究院有限公司、 广 西螺状元食品科技股份有限公司 、柳州市螺蛳粉协会。 本文件主要起草人：李文奇、谢晓航、覃洁、罗秀梅、程劲芝 、张家伟、刘 清石、李蓉、 莫乔程、 刘慧玲、熊建文、 赖开平、韩宏明 、盘柳萍、伍彦华、全海燕、 张平衡、黄雪、林海滨 。 DB4502/T 0026 —2022 1 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范 1 范围 本文件界定了预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包 生产操作 所涉及的术语和定义 ，规定了预包装柳州 螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产 选址及厂区环境、 厂房和车间、 生产工艺流程、 生产设施与设备、 卫生管理、 食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工要求、 包装、标签、 检验、产品的贮存和运输、产品召回 管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求 。 本文件适用于柳州市 行政区域范围内预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881— 2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 DBS45/ 034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 3 术语和定义 DBS45/ 034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 螺蛳肉汤料包 prepackaged liquid compound seasoning with river snail meat as main raw material 以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料， 经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。 [来源：DBS45/ 034—2018， 3.3] DB4502/T 0026 —2022 2 3.2 原料预处理 raw material processing 对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料等不需热加工处理的 操作过程。 3.3 生制半成品 the semi-finished products of raw food materials 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不调制，添 加或不添加食品辅料、调味料和食品 添加剂等，不经热加工处理的非即食半成品。 3.4 热加工 thermal process 指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 3.5 冷藏 refrigerated storage 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～4 ℃之间。 3.6 冷冻 freezing 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度应控制在 -18 ℃以下。 3.7 热藏 hot storage 将食品在60 ℃以上温度暂时 存放的过程。 3.8 生产加工场所 production and processing sites 用于食品加工处理的场所 ，包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、内包装、外包装、成品贮存、 工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.9 清洁作业区 cleaning work are 清洁度要求高的作业区域，包括螺蛳肉汤料冷却间、灌装间等场所。 3.10 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域， 包括内包装材料消毒间或设施、 螺蛳肉汤料热加工场所等。 3.11 一般作业区 ommonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包装场所、工用具清 洗消毒场所等。 4 选址及厂区环境 应符合GB 14881 —2013中 第3章的规定。 DB4502/T 0026 —2022 3 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合GB 14881—2013 中4.1的规定。 5.1.2 生产车间应根据螺蛳肉汤料包的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业 区、准清洁作业区，清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免螺蛳肉汤 料包加工用原辅料和成品在贮存 及生产加工过程中发生交叉污染。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 应符合GB 14881 —2013中 4.2.1的规定。 5.2.2 顶棚 5.2.2.1 应符合GB 14881—2013 中4.2.2的规定。 5.2.2.2 烹炒熬制螺蛳肉汤料的热加工车间顶棚应有适当坡度等，在结构上减少凝结水滴落。 5.2.3 墙壁 5.2.3.1 应符合GB 14881—2013 中4.2.3的规定。 5.2.3.2 准清洁作业区和清洁作业区（螺蛳肉汤料冷却间、灌装间）墙壁应用光滑、不吸水、无毒和 易清洗的材料铺设到顶，顶与墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。 5.2.4 门窗 5.2.4.1 应符合GB 14881—2013 中4.2.4的规定。 5.2.4.2 车间门窗应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，并 应能及时关闭； 车间窗户设有内窗台的应下斜约 45°；与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈 、 不易脱落的防虫蝇纱网或设置风幕。 5.2.4.3 物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇 胶帘。防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗， 胶帘底部离地距 离小于2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防 虫蝇设施。 5.2.5 地面 5.2.5.1 应符合GB 14881—2013 中4.2.5的规定。 5.2.5.2 易积水原料预处理间（如加工原辅料化冻、清洗间等）应有一定的排水坡度，其最低处应设 在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。 排水口地漏应能有效防止异味产生及固体废弃物堵塞 排水管道。 5.2.5.3 易产生油污和积水的生产加工场所地面，应采用防滑材料辅设及每班次应使用去油污清洁剂 对地面进行清洗等措施。 DB4502/T 0026 —2022 4 6 生产工艺流程 螺蛳肉汤料包工艺流程图与图1 相符。 图1 螺蛳肉汤料包工艺流程图 7 生产设施与设备 7.1 设施 7.1.1 供水设施 应符合GB 14881 —2013中 5.1.1的规定。 7.1.2 排水设施 应符合GB 14881 —2013中 5.1.2的规定。 7.1.3 清洁消毒设施 7.1.3.1 应符合GB 14881—2013 中5.1.3的规定。 7.1.3.2 准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒 的，紫外线灯（波长 200 nm～275 nm）应按功率≥1.5 W/m3设置，悬挂高度以 距离地面 2 m以内为宜。 以臭氧作为空气消毒的，应将消毒区域密闭且无人的情况下进行。 臭氧浓度 5 mg/m3～30 mg/m3，相对湿 度≥70％，消毒时间30 min～l20 min。 7.1.4 废弃