LSSGB 丽水山耕团体标准 T/LSSGB003-2019 002 丽水山耕：羊肉贮运操作规程 2019-9-10发布 2019-9-10实施 丽水市生态农业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003-2019 002 1前  言 本规程按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本规程有丽水是农业投资发展有限公司提出。 本规程起草单位：浙江大学动物科学学院。 本规程执笔人：方维焕。 本规程共同完成人：李肖梁、乐敏。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 002 2丽水山耕：羊肉贮运操作规程 1范围 本标准规定了羊的宰前检疫检验、屠宰操作要求以及羊肉分割、包装、贮藏方法、运输等技术要 求。 本标准适用于丽水山耕品牌羊肉生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 原农业部农医发[2010]27号羊屠宰检疫规程 GB12694畜禽屠宰加工卫生规范 GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法 NY/T1564羊肉分割技术规范 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB/T20799鲜、冻肉运输条件 DB33/T2090“丽水山耕”建设和管理通用要求 T/LSSGB003丽水山耕：食用畜牧产品 13术语与定义 2下列术语和定义适用于本文件。 3.1胴体 放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。 3.2宰前检查 在牛屠宰前，综合判定牛是否健康并适合屠宰（其产品是否适合人类食用），对牛群体或个体进 行的检查。 3.3宰后检验 在牛屠宰后，综合判定牛肉及其相关副产品是否适合人类食用而不会危害人体健康，对其淋巴结、 内脏和胴体其它部分进行的检查。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 002 33.4排酸 羊被屠宰后，血液的氧气供应停止，肌肉中的任何贮存的糖原被降解成乳酸，pH值从活体的7.0-7.2 下降到5.5-6.5之间，这一过程是屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。 4产地检疫 羊在出栏前，应当在产地由相关专业人员根据《牛屠宰检疫规程》进行检疫，以便及时发现传染 性疾病，例如口蹄疫、小反刍兽疫、羊痘、布氏杆菌病等。 通过检疫，初步确定的疑似病羊禁止屠宰，并迅速上报畜牧兽医主管部门进行确诊和处理。只有 检疫健康合格的羊方可进行屠宰。为了确保羊肉流向的可追溯性，所有羊只必须有耳标。 5．宰前检验 肉羊运抵屠宰厂后，要根据国家有关法律法规或标准（GB12694）进一步对羊进行宰前检验。先 将羊群赶入预检圈歇息，在确保充分歇息的条件下，检查羊的外表、举动、精神情况等。群体检查是以 “群”为单位进行，因为定点屠宰场的羊来自不同养殖场（户），当时当地的疫情或常发病不尽相同，所 以群体检查能基本区分来自不同羊场（户）的个体状况或有无病患羊只。 5.1群体检查 群体检查主要包括“三态检查”。“三态检查”首先是静态检查，仔细观察羊群在安静状态下的表现 是否异常，有无咳嗽、气喘、流涎、嗜睡等病态；其次是动态检查，将圈内羊群哄起，观察羊的运动状 态有无异常，如行走困难、曲背弓腰、步履蹒跚等；第三是饮食等状态检查，观察羊只有无少饮、贪饮、 少食、吞咽困难，或排粪排尿姿势异常等状况。对疑似患病羊只进行个体检查 5.2个体检查 个体检查相对更为细致，从“看、听、摸、检”四个方面进行。看：神态、动作、毛色、呼吸、饮 食、排泄物状态；听：叫声、呼吸声、咳嗽声、胃肠音等；摸：一是摸角根、耳根，以简单感知羊是否 有发热，二是摸体表淋巴结有无肿大。对于疑似发热羊只，应进行体温测量。羊正常体温38~39.5°C， 体温高于40°C的疑似病羊应进行进一步实验室诊断。 5.3宰前检疫结果及处置 宰前检疫处理分为准宰、急宰、缓宰和禁宰四种情况。 5.3.1准宰 但凡健康合格的羊准予屠宰。 5.3.2急宰 对肉食卫生没有影响的普通病患羊濒临死亡时可予急宰。 5.3.3缓宰 对于可以治愈的一般性传染病，可以缓宰，等检验检疫确认治愈后再屠宰。 5.3.4禁宰 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 002 4对于危害性较大的重要传染病（包括人畜共患病），如小反刍疫、口蹄疫、布氏杆菌病、炭疽、 羊痘等，要采取禁止屠宰的措施，并将疫情向当地主管部门汇报，按照GB16548所规定的方法将病羊 进行扑杀、销毁和场地消毒处理。 6宰前其他要求 运入屠宰场的羊应该休息一天以上，保证安静，便于放血，提高羊肉品质；一般宰前断食24小时， 断水3-4小时。临宰前羊只要进行沐浴，洗去尘埃，避免尘埃污染屠宰环境和羊肉。 7屠宰操作过程及操作要求 7.1致晕与放血 7.1.1致晕 用单杆式电麻器击羊体，使羊昏迷（电压不超过200V，电流1A-1.5A，作用时间7-30秒）。 7.1.2倒立放血 活羊用吊链拴住一后腿，通过提升装置将毛羊挂在轨道上，用尖刀在羊颈部靠近咽喉处横向一次切 断颈动脉，充分放血致死，沥血时间不少于2分钟。 7.2烫毛 如果生产带皮羊肉，整羊用自来水浸透，在温度为80°C水中，头部先下，等耳廓毛易拔后，再整 羊下水，抓住羊角在水中缓慢转动2-3分钟，背部毛易拔后出水，去净全身羊毛。 7.3剥皮 如果生产去皮羊肉，用叉挡将羊的两后腿叉开，先沿腹部中线尾部自至颈部挑开皮肤，再从两前 （后）肢内侧挑开两纵线，要求该线直达蹄间且垂直于腹部纵线，皮张上不带肉脂。剥下的羊皮毛面向 下，平整铺在地上晾干。 7.4去蹄 羊皮剥完后，接着去头、蹄和尾。去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢自桡骨以下 切断，后肢自胫骨以下切断。 7.5结扎肛门 冲洗肛门周围，将橡皮筋套在左臂上，将塑料袋反套在左手及臂上，左手抓住肛门并往上提起，右 手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎住塑料袋，将结扎 好的肛门送回深处。切忌刺破肛门壁，塑料袋要厚实，并扎紧，以免粪便污染胴体。 7.6开胸、结扎食管 7.6.1从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔。 7.6.2剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。 7.6.3将食管顶部结扎牢固，防止内容物流出。 7.7剖腹 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 002 57.7.1腿挂式剖腹 从骨盆骨前缘切割一小孔，另一手双指伸入腹壁内往外拉的同时用刀（刀尖向外）沿腹中线切割到 胸骨端。 7.7.2横放式剖腹 在胸骨后端切割一小孔，另一手双指伸入腹壁内往外拉的同时用刀（刀尖向外）沿腹中线切割到骨 盆端。 7.8取白内脏 7.8.1用左手扯出直肠（包括塑料袋结扎的肛门），右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织； 7.8.2用力按下羊肚，取出胃肠，送入同步检验盘，然后扒净网膜； 7.8.3取出羊脾，放入同步检验盘。 7.9取红内脏 7.9.1左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊； 7.9.2取出心、肝、肺，放入同步检验盘； 7.9.3割开羊肾的外膜，取出肾并放入同步检验盘； 7.9.4冲洗胸腔和腹腔。 7.10劈半 7.10.1沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内； 7.10.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二 分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。 7.11胴体修整 7.11.1取出骨髓放入指定容器内； 7.11.2修剪：一手拿镊子、一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物 和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整； 7.12冲洗 7.12.1温水冲洗：用50℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处，建议用高压水枪冲 洗（10kpa）； 7.12.2有机酸溶液冲洗：用预热温度在50-55℃的2%乳酸喷淋胴体。 上述两个步骤可以使胴体表面的细菌数下降1000倍以上，使细菌总数控制在每平方厘米1000个以 下。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 002 67.13检验 根据GB12694和GB18393规定的要求，对胴体和内脏进行检验。必要时，用GB/T21313或GB/T 22286规定的方法对牛肉及其内脏进行“瘦肉精”（β-受体激动剂）的检测，检出阳性的产品不得销售。 7.14胴体预冷与排酸 7.14.1将预冷间温度降到-2℃~0℃，胴体必须在宰后1小时内放入冷库排酸； 7.14.2推入胴体，胴体间距保持不少于10厘米； 7.14.3启动冷风机，使库温度保持在0℃~4℃，相对湿度在90%以下，排酸时间不超过16小时。 8剔骨分割 肉羊胴体各部分的肉质不一样，因此可根据NY/T1564行业标准对胴体进行合理分割，提高羊肉的 利用价值。先是切半后制成标准二分体胴体，然后分割成颈肉、前腿肉、胸肉、肋部肉、脊背肉、腰窝 肉、羊腩、臀腿肉、腱子9个部分。 为最大限度降低微生物污染，保证羊肉的安全品质，分割车间每天用紫外线消毒；羊肉分割要在不 锈钢台面上进行，不锈钢台面在每次分割完后用热肥皂水洗刷干净。 8.1割肉剔骨法 根据生产企业的设备设施和车间布局