湖南红茶 紧压茶加工技术规程 Hunan black tea Technical specifications for processing of compressed tea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 06-2019 湖南省茶叶学会 发 布ICS 67.140.10 X 55 2019-12-01 实施 2019-11-01 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 要求…………………………………………………………………………………………………… 2 5 工艺流程…………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理……………………………………………………………………………………………… 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存…………………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 生产记录表………………………………………………………………… 5 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由湖南省茶叶学会提出并归口。 本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南农业大学、湖南省红茶产业发展促进会。 本标准主要起草人：黄浩、肖力争、郑红发、赵熙、余鹏辉、张曙光、钟妮、吴文亮。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 1 湖南红茶 紧压茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了湖南红茶 紧压茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于湖南红茶 紧压茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限 量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 T/HNTI 01—2018 湖南红茶 红碎茶 T/HNTI 02—2019 湖南红茶 工夫红茶 T/HNTI 03—2019 湖南红茶 紧压茶 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 湖南红茶 紧压红茶 Hunan black tea Compressed black tea 以湖南红茶初制茶为原料，经筛分整理、半成品拼配、增湿、汽蒸、压制成型、干燥、包装等工艺 加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状，并使用“湖南红茶”公共品牌商标的紧压型湖南红茶产 品。 3.2 湖南红茶 紧压菌香红茶 Hunan black tea Compressed fungal aroma black tea 以湖南红茶初制茶为原料，经筛分整理、半成品拼配、增湿、汽蒸、压制成型、发花、干燥、包装 等工艺加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状，成品“金花”茂盛，菌花香味明显，并使用“湖 南红茶”公共品牌商标的紧压型湖南红茶产品。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 23.3 发花 Fungal fermentation 冠突散囊菌（俗称“金花”）在茶制品内部生长繁殖的过程。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 4.1.2 农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.3 湖南红茶 紧压茶原料为湖南红茶初制茶，应符合T/HNTI 01-2018和T/HNTI 02-2019的规定。 4.2 辅料 4.2.1 禁止使用色素、香料和粘结剂。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1077的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 5 工艺流程 5.1 紧压红茶加工工艺 湖南红茶初制茶→筛分整理→半成品拼配→增湿→称料→汽蒸→压制定型→干燥→成品。 5.1.1 筛分整理 通过筛分、风选、拣剔除去梗、片及非茶类物质，达到分级要求。 5.1.2 半成品拼配 根据产品各等级品质要求进行半成品拼配匀堆。 5.1.3 增湿 将符合GH/T 1077规定的加工用水均匀喷洒到茶坯上进行增湿，并进行堆积回潮，堆高20 cm～25 cm，回潮时间2 h～4 h，增湿后茶坯含水量控制在16%～18%为适度。 5.1.4 称料 5.1.4.1 称料前采用烘干法或快速水分测试仪对增湿后的茶坯进行含水率的测定。 5.1.4.2 每块付制茶需称取的原料重量： 每块成品茶的标准重量×成品茶的标准干度 每块付制茶需称的原料重量 = 付制茶的标准干度×（1-加工损耗率） 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 3 5.1.5 汽蒸 汽蒸器具要保持清洁，汽蒸前应测量每批预知茶（增湿适度茶）含水量并计算确定应加茶汁量，搅 拌均匀，在1 MPa蒸气压下汽蒸10 s～15 s后转入压制工序。 5.1.6 压制定型 不含冠突散囊菌的湖南红茶 紧压红茶制品压制采用机器压制。茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中， 用筑压机以70 t～100 t的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型1.5 h～2 h，待茶制品表面温度 下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。 5.1.7 干燥 烘房干燥阶段需7 d～10 d。紧压红茶制品间隔不少于2 cm，并保持通风良好。烘房温度控制在 40 ℃～42 ℃，湿度控制在50%～60%，湿度过大时应打开窗户，进行室内空气对流排湿2 h～3 h。完 成干燥，烘房停止加温，紧压红茶坯冷却后，再行出烘房。检验合格后再进行包装。 5.2 紧压菌香红茶加工工艺 湖南红茶初制茶→筛分整理→半成品拼配→增湿→称茶→汽蒸→压制定型→发花→干燥→成品。 5.2.1 筛分整理 同5.1.1。 5.2.2 半成品拼配 同5.1.2。 5.2.3 增湿 同5.1.3。 5.2.4 称料 同5.1.4。 5.2.5 加茶汁 向称好备用的茶叶加入事先准备好的茶汁。春、夏季加工时付制茶的进烘含水量控制在24%～26%； 秋、冬季加工时付制茶的进烘含水量控制在26%～28%。所有半成品原料要保证水分适度，有利于“金 花”菌的生长。计算每块付制茶需添加的茶汁量： 加汁前原料重×（加汁后原料含水率-加汁前原料含水率） 应加茶汁量 = 1-加汁后原料含水率 5.2.6 汽蒸 汽蒸器具要保持清洁，汽蒸前应测量每批预知茶（增湿适度茶）含水量并计算确定应加茶汁量，搅 拌均匀，在1 MPa蒸气压下汽蒸10 s～15 s后转入压制工序。 5.2.7 压制定型 全国团体标准信息平台 T/HNTI 06—2019 4压制定型分机器压制与手工筑制。 机器压制：茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以40 t的压力进行压制，锁好模具盖板， 冷却定型1.5 h～2 h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。 手工筑制：茶坯汽蒸后趁热倒入衬好纸袋的特制模具中进行人工筑制，分2次～3次将茶坯倒入模 具中进行紧压，然后连纸袋退出模具，再用棉绳扎牢固定，冷却定型30 min～45 min即可转入烘房。 5.2.8 发花 发花分为准备阶段、发花阶段和发花后熟阶段。紧压菌香红茶制品间隔不少于2 cm，并保持通风 良好。烘房发花阶段需16 d～18 d。 准备阶段：第1 d～4 d，茶坯进入烘房后，保持温度 25 ℃～26 ℃，湿度75%～85%，湿度过大时 或中午温度过高应打开窗户，进行室内空气对流排湿2 h～3 h。 发花阶段：第5 d～15 d，烘房温度保持 27 ℃～28 ℃，湿度75%～80%，视湿度情况决定中午开 窗与否和开窗时间。第8 d开始破茶检查“发花”情况，观察菌株子实体上孢子色泽、颗粒大小、密度 等。如在第14 d“发花”还不足，则适当增湿继续“发花”至第15 d。 发花后熟阶段：第16 d～18 d，烘房温度保持 29 ℃～30 ℃，湿度65%～70%，当茶制品内“金花” 已均匀布满、色泽金黄、颗粒饱满时，则转入干燥阶段。 5.2.9 干燥 干燥需3 d～4 d，烘房温度由30 ℃逐渐升