ICS 67.140.10 CSS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 23-2021 条形滇红工夫红茶加工技术规程 Technological regulation for stripe shaped Yunnan congou black tea processing 中国茶叶学会 2020-02-02 发布 2021-02-02 实施 发布 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020给出的规则起草 。 本文件由中国农业科学院茶叶研究所提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所 。 本文件主要起草人： 江用文、 袁海波、滑金杰、 刘福桥、杨艳芹、 邓余良、董春旺、王近近、 李佳、 沈帅、朱佳依 。 全国团体标准信息平台 2 条形滇红工夫红茶 加工技术 规程 1 范围 本文件规定了条形滇红工夫红茶 的定义、原料、 加工条件、 加工技术、 质量管理、标志 标签、 包装、 运输要求。 本文件适用于条形滇红工夫红茶 加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 定义 下列定义适用于本 文件。 3.1 条形滇红工夫红茶 stripe shaped Yunnan congou black tea 以云南省行政区域内采收的大叶种茶树 鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、 干燥、毛茶整理 等制成 的条形红茶 。 4 原料 4.1 原料要求 4.1.1 基本要求 芽叶新鲜、匀净， 无病虫叶，无劣变叶 及非茶类 夹杂物。 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分三级，具体要求如下： ——高档滇红工夫红茶 原料中单芽至 一芽一叶比例应不低于 90%； ——中档滇红工夫红茶 原料中嫩度高于 一芽三叶初展的比例应不低于 90%； 全国团体标准信息平台 3 ——达不到上述要求的鲜叶均为低档 滇红工夫红茶 鲜叶原料。 4.1.3 装运 采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具装运鲜叶。不应紧压，不应阳光直 射。鲜叶采摘后 2 h内运送到加工厂付制。 5 加工条件 加工场所、加工设备和加工人员的要求应符合 GB 5749、GB 14881 、NY/T 3222 和NY/T 5019 的 相关规定。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→成品茶。 6.2 工艺参数 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋有槽式萎凋、室内萎凋、萎凋机萎凋等方式，工艺参数如表 1。 表1 不同萎凋方式 及工艺参数 工艺 参数 萎凋方式 槽式萎凋 室内萎凋 萎凋机萎凋 温湿度 鼓风机气流温度 25 ℃~35 ℃， 槽体前后温度 一致，采用“先高后低”温度调控，下叶前 10 min~15 min 停止鼓热风，改为鼓自然风 萎凋室温度 25 ℃~30 ℃，相 对湿度 60%~70% 环境温度 25 ℃~30 ℃，相对 湿度 60%~70% 摊叶 摊叶厚度 10 cm~ 20 cm，嫩叶、雨水叶和露水 叶薄摊，老叶厚摊， 摊叶时要抖散摊平呈蓬松 状态，保持厚薄一致 摊叶厚度 2 cm~6 cm，嫩叶、 雨水叶和露水叶薄摊，老叶 厚摊，摊叶时要抖散摊平呈 蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度 2 cm~6 cm，嫩叶、 雨水叶和露水叶薄摊，老叶 厚摊，摊叶时要抖散摊平呈 蓬松状态，保持厚薄一致 风量 一般为 15000 m3/h ~20000 m3/h，风量大小根 据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节 — 间隔 25 min，通风 15 min~ 20 min 翻拌 鼓风 1 h后停止 15 min，进行翻抖，翻抖动作 要轻、 缓。 翻抖时要上层翻到下层， 槽前翻到 槽后，并抖松、摊匀，避免损伤芽叶 每隔 2 h~3 h翻抖一次，翻抖 动作要轻、缓 — 时间 8 h~12 h 12 h~16 h 10 h~12 h 6.2.1.2 萎凋程度 全国团体标准信息平台 4 不同原料级别适宜的萎凋程度不同：高档原料萎凋至含水率 60%~64% ，中档原料萎凋至含水率 58%~62% ，低档原料萎凋至含水率 56%~60% 。以叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩、 叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢松散为适度。 6.2.2 揉捻 采用揉捻机 作业，投叶量以 萎凋叶自然装满揉桶 为适度。揉捻时间与加压方式技术要求 见表2。以 茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面 为揉捻适度。 揉捻后采用解块机 解块。 表2 揉捻时间 单位：min 原料级别 推荐机型 加压程度 全程 时间 不加压 (桶盖刚接 触在制品 ) 轻压 (桶盖下降距离为 桶高的 1/5~1/4) 中压 (桶盖下降距离 为桶高的 1/3) 重压 (桶盖下降距离为 桶高的 1/2~2/3) 轻压 高档原料 45型、 55型 20~25 20~25 20~25 — 10~15 70~90 中档原料 55型、 65型 15~20 20~25 25~30 10~15 10~15 80~105 低档原料 55型、 65型 15~20 20~25 25~30 15~20 10~15 85~110 6.2.3 发酵 6.2.3.1 发酵有发酵室发酵、发酵机发酵等方式，工艺参数 见表3。 表3 不同发酵方式的工艺参数 工艺 参数 发酵方式 发酵室发酵 发酵机发酵 温度 环境温度 25 ℃~30 ℃，叶温不宜高于 35 ℃ 环境温度 25 ℃~30 ℃，叶温不宜高于 35 ℃ 湿度 相对湿度≥ 90%，可采取喷雾或洒水等增湿措施 相对湿度≥ 90% 通风 发酵室应保持新鲜空气流通 隔30 min，通风 5 min 摊叶 摊叶厚度 8 cm~12 cm ，嫩叶薄摊，老叶厚摊；高温薄摊，低温厚摊；叶层厚薄要均匀，不应紧压 时间 3 h~6 h 6.2.3.2 发酵程度 至发酵叶 叶色变为黄红色， 青草气消失， 呈现花果香、甜香为发酵适度。 6.2.4 干燥 6.2.4.1 毛火 宜采用链板式烘干机，温度 105 ℃~115 ℃，摊叶厚度 1 cm~2 cm，时间 10 min~15 min ，至在制品含 水率达 20%~25% ，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后将毛火叶放置于竹匾或输送带上 摊凉 30 min~60 min 。 6.2.4.2 足火 全国团体标准信息平台 5 宜采用链板式烘干机 或箱式烘干机 ，温度 85 ℃~95 ℃，摊叶厚度 2 cm~3 cm，时间 30 min~60 min ， 至在制品含水率 ＜6 %，折梗即断，用手指捻茶条即成粉末 为适度。 6.2.5 精制 6.2.5.1 采用拣梗机 或色选机去除筋梗 ，采用风选机去除黄片、毛衣。 6.2.5.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细， 风选机区分轻重， 实现规格匀整。 6.2.5.3 按商品茶品质要求进行匀堆拼配。 7 质量管理 7.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 7.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 7.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。 8 标志、标签 8.1 条形滇红工夫红茶 销售包装应符合 GB 7718和GH/T 1070 的规定。 8.2 条形滇红工夫红茶 销售包装上应标示原产地域产品专用标志。 8.3 经销单位进行分装或小包装，应标示分装或包装日期，同时在经销单位名称之后标注 “总经销”字 样。 8.4 运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9 包装、运输 9.1 包装容器和包装材料应符合 SB/T 10035 的规定。 9.2 运输时应轻装轻卸，防潮，避免剧烈撞击、重压。 全国团体标准信息平台