ICS67.240 CCSX14T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ095—2021 初榨橄榄油感官评价方法 Organolepticassessmentofvirginoliveoil （COI/T.20/Doc.No15：SensoryanalysisofoliveoilMethodfortheorganoleptic assessmentofvirginoliveoil） 2021-12-15发布 2022-01-15实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件参考“COI/T.20/Doc.No15：初榨橄榄油感官评价方法”起草，一致性程度为非等效。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本标准起草单位：浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,甘肃省陇南市经济林研究院油 橄榄研究所，浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所，浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所。 本标准主要起草人：李雪、王伟、邓煜、张玉、孙素玲、朱申龙、沈国新、王君虹、朱作艺。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 1初榨橄榄油感官评价方法 1范围 本文件规定了初榨橄榄油感官评价的术语和定义、基本要求、评价方法和等级判定。 本文件适用于初榨橄榄油的感官评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 初榨橄榄油virginoliveoil 采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄果中获得的油脂。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对 原料进行处理。 3.2 负面属性negativeattribute 橄榄油中可感知的令人不愉悦的气味、滋味。 3.3 正面属性positiveattribute 由完好、新鲜的油橄榄果实制取的橄榄油具有的正常气味、滋味。 4基本要求 4.1评价环境 感官评价实验室应符合以下要求： a）实验室应位于安静的区域，具有独立的评价间；备有通风系统；检验区墙壁和内部设施颜色应 为中性色；易清洁； 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 2b）检验区的采光照明应是可调控的、均匀的和无影的，并有足够的亮度； c）检验区的温度应控制在20℃~25℃。 4.2评价器具 盛放样品的容器为专用品评杯，其应符合以下要求： a）具有最大的稳定性，防止品评杯倾斜和油洒出； b）具有易嵌入加热单元的杯底，使其底部受热均匀；其杯口应比杯体小，以利于富集气味，便于 识别，具体按附录A中图A.1所示；品评杯尺寸应符合表1的要求； c）杯体应由深色玻璃制成，能掩盖橄榄油颜色。 表1橄榄油品评杯尺寸要求 规格 单位 尺寸 总容量 mL 130±10 总高度 mm 60±1 杯口直径 mm 50±1 杯体最大直径 mm 70±1 杯底直径 mm 35±1 杯体1/2高度处两侧玻璃厚度 mm 1.5±0.2 杯底厚度 mm 5±1 4.3评价人员 4.3.1评价人员基本要求 评价人员身体健康，嗅觉及味觉感知正常，评审前1h禁食，评审前30min不能吸烟、喝酒或者喝 咖啡，评审时身上不能有香水、化妆品和肥皂的气味。每次评审需要8名~12名评价员，同时安排替补评 价员。 4.3.2评价小组组长 4.3.2.1要求：评价小组组长应具有橄榄油感官评价专业知识结构，且接受过专业感官评价训练。 4.3.2.2职责：评价小组组长负责组织评油活动，准备盲评油样，控制评价过程，开展评前教育培训， 解释评油规则；评价过程中，组长需对指标强度进行复查，发现异常时，需请评价员校正评价结果，必 要时进行重复评价；发布评价结论，并对评价结果负责。 4.3.3评价员 评价员应具有一致的、稳定的和正常的敏感性；具有从事感官分析的兴趣和意愿，情绪平和，心理 状态稳定；具有橄榄油感官评价的专业知识。 4.4准备工作 评价前准备工作如下： a)检查水、电及设备是否正常，检查品评杯洁净度； 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 3b)将品评杯进行编号，配套表面皿，保持品评杯温度在28℃±2℃； c）准备数量充足的评价表（见附录B）； d）使用无毒、无异味的记号笔标记； e）食品盘盛装青苹果片（丁）、原味干面包片（丁），并插上牙签； f）每人一杯常温水或苏打水； g）放置漱口杯、纸巾等用品。 4.5评价数量及时间间隔 宜每轮最多评价4个样品，每天最多评价3轮。每轮样品品评时间相隔至少15min，宜每轮品评后由 一小片苹果或干面包咀嚼清口，吐入漱口杯，然后用温水漱口。 5评价方法 5.1样品准备 油样理化参数应符合GB/T23347中对初榨橄榄油的要求。由数字、字母或数字与字母组合，对品评 杯进行编号。油样置于品评杯内，体积约为14mL~16mL，配有表面皿，保持杯内样品温度在28℃±2℃。 5.2气味评价 评价员用手心握住品评杯，表面皿应一直盖在品评杯上，微微倾斜品评杯并保持倾斜的角度，轻轻 地旋转品评杯，使油样最大程度地润湿品评杯内壁，然后移开表面皿，将品评杯从胸前开始缓慢上移， 直到最后把鼻子深入品评杯，缓慢地深呼吸来闻油样的味道，分辨闻到的种类及浓淡程度，并确定相应 的分值。闻的时间不应超过30s，如果30s内没有确定的结论，应休息2min~3min后，再次嗅闻。 5.3滋味评价 吸取一小口油（约3mL），滑动舌头让油从舌尖分布到舌根，从上鄂分布到喉咙，充满整个口腔， 并确保油量足够分布在整个口腔的各个感知区域，按顺序感知其中的苦味和辣味。随后评价员进行短促、 连续的吸气，同时咬合上下牙，让空气从齿缝中快速进入口腔，使样品充满整个口腔，并使挥发性化合 物进入鼻根中。 当评价员在评价某个样品时，没有感知到果味并且负面属性强度不大于3.5，评价员应把品评杯从 加热装置中移出，敞开放置在桌面上，然后进行其他样品的评价工作，当放置的样品温度与室温一致时， 评价员应再次评价该样品，并且仅仅针对样品的果味强度进行评价。如果感知到果味，在评价表中标注 果味强度。 5.4评分方法 5.4.1橄榄油感官评价表见附录B中表B.1，感官评价采用10分制方法进行其正面属性和负面属性强 度评分。 5.4.2评价员认为样品中的负面属性无法用已有的描述词进行表达时，应当在评价表“其它”一栏中，使 用其认为恰当准确的词汇或语句进行描述。 5.4.3评价员评价时，如果通过嗅觉发现极其强烈的负面属性，应在感官评价表中记录这一特殊情况。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 45.4.4感知强度打分规则：重度（强烈），大于6.0分；中度（中等），3.0~6.0分；轻度（柔和），小 于3.0分；未感知到风味强度则为0分。 5.5中位值确定方法 中位值为一组评分值升序排列后位于中间位置的数值。如果评分值的个数为奇数，则中间数的数值 为中位值，如果评分值的个数为偶数，则中间两个数的数值平均值为中位值。 注：中位值精确到小数点后一位。 6等级判定 按表2要求判定初榨橄榄油等级。 表2初榨橄榄油质量分级要求 等级要求 负面属性中位值a果味特征中位值 特级初榨橄榄油 0 >0 中级初榨橄榄油 0~3.5 >0 普通初榨橄榄油3.5~6.0 - <3.5 0 初榨橄榄灯油 >6.0 - a取分数最高的负面属性的中位值。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 5附录A （规范性） 橄榄油品评杯尺寸及设计图 橄榄油品评杯尺寸及设计按图A.1。 单位为毫米 标引序号说明： 1——杯口； 2——杯体； 3——杯底。 图A.1橄榄油品评杯尺寸及设计图 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 6附录B （资料性） 橄榄油感官评价表与评价术语 B.1橄榄油感官评价表见表B.1。 表B.1橄榄油感官评价表 项目 得分 (0分~10分) 负面属性霉味/泥土沉淀物 Fusty/Muddysediment 潮湿的霉味 Musty/Humid 酒味/醋味/酸味 Winey/VinegaryAcid/sour 湿木头味道 Wetwood 酸败味 Rancid 其他负面 Other 正面属性果香味（青草味） Fruity 苦味 Bitter 辛辣味 Pungent B.2橄榄榄油感官评价常用术语 B.2.1 陈腐的霉味/泥土沉淀物fusty/muddysediment 橄榄油在生产、储存过程中与油罐中的沉淀物接触，发生强烈的厌氧发酵而产生的气味。 B.2.2 潮湿的霉味/潮湿味/泥土味musty/humid/earthy 压榨前因潮湿环境造成大量霉菌感染和酵母在果实内发酵，或加工时没有将油橄榄果清洗干净等原 因，导致压榨后油品中存在的异味。 B.2.3 酒味/醋味/酸味winey/vinegary/acid/sour 油橄榄果经过有氧发酵产生乙酸、乙酸乙酯和乙醇等物质引起的类似于酒、醋等特征气味的异味。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ095—2021 7B.2.4 酸败味rancid 橄榄油经历强烈的氧化过程产生的腐臭味、哈喇味。 B.2.5 湿木头味wetwood 用受冻的油橄榄果榨取的橄榄油中存在的异味。 B.2.6 热或