ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 49-2022 天姥云雾茶加工技术规程 Technological regulation for processing of Tianmuyunwu green tea 中国茶叶学会 2022-04-12 发布 2022-04-12 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草 。 本文件由新昌县茶叶站 提出。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位： 新昌县茶叶站、 新昌县名茶协会。 本文件主要起草人： 周竹定、孙利育、陈霞、王士钢、陈小媛、胡双、白家赫、张伟富、 黄琳、袁海艳。 全国团体标准信息平台 天姥云雾茶加工技术规程 1 范围 本文件适用于天姥云雾茶的 术语和定义、鲜叶 要求、加工场所基本 条件及加工技术。 本文件适用于天姥云雾茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所 有的修改单） 适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 5019 茶叶加工技术规程 T/CTSS 48 天姥云雾茶 3 术语和定义 T/CTSS 48 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小锅 small pot 完成揉捻后的再制品投入锅式炒茶机 使得细嫩茶芽初步成形 的工艺。 3.2 大锅 big pot 完成小锅工艺并摊凉后的再制品再次投入锅式炒茶机做型的工艺。 4 鲜叶要求 4.1 基本要求 嫩、匀、鲜、净 的正常芽叶，同批次加工的鲜叶等级应一致。 4.2 盛装、运输、储存 4.2.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.2.2 运输时，应用清洁、透气性良好的食品级塑料周转筐、竹篮、竹篓等进行盛装，不 得紧压，不得用布袋、塑料袋、塑料编织袋等不通气的容器盛装，防止发热变红。 4.2.3 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 4.2.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、不得挤压。 全国团体标准信息平台 5 加工场所基本条件 加工场所、 加工设备和加工 人员的要求应符合 GB 14881 、GB/T 32744 和 NY/T 5019 的 技术规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→二次摊凉→小锅→摊凉拼堆→大锅 →复烘→足干→整理 。 6.2 加工设备 滚筒杀青机、揉捻机、解块机、烘干机、曲毫炒干机等设备。 6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 鲜叶进场后要及时摊青，防止发热红变，不同的鲜叶按类分开摊放。 6.3.1.2 摊放方式： 鲜叶应在摊放设施上进行，可采取自然摊放或智能化 摊放。 6.3.1.3 摊放厚度： 竹匾摊青一级及以上鲜叶原料摊放 1.5 kg/m2左右，摊叶厚 度控制在 30 mm以内；三级、四级鲜叶原料一般控制在 40 mm～45 mm。储青槽摊青在 200 mm～300 mm。 6.3.1.4 摊放时间： 宜6 h～12 h，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊 ”的原则。 摊放过程中，中、低档叶轻翻 1次～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。 6.3.1.5 摊放程度： 以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含 水率降至 （70 ± 2）%为适度。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 杀青温度： 使用50型～80型滚筒杀青机。开始开机空转预热 15 min～30 min， 待筒口温度达到 190 ℃～200 ℃时投叶， 6.3.2.2 投叶量：50型滚筒杀青机台时产量 50 kg /h～80 kg /h；80型滚筒杀青机台时产量 180 kg /h ~220 kg /h。 6.3.2.3 杀青时间： 依据杀青机的型号而定，宜 为80 s～180 s。 6.3.2.4 杀青程度： 杀青叶折梗不断，叶缘微卷，清香显露，含水量 在55 %～52 %为宜。 6.3.2.5 在杀青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿。 6.3.3 摊凉回潮 6.3.3.1 从滚筒出来的杀青叶应尽快降温并散发水汽。 6.3.3.2 时间以40 min～60 min为宜。 6.3.3.3 程度以茶梗与叶片中的水分重新分布，叶张回软，手握茶叶能成团不刺手为宜。 6.3.4 揉捻 6.3.4.1 杀青叶经摊凉回潮后进行揉捻。 6.3.4.2 投叶量根据机型而定。 全国团体标准信息平台 6.3.4.3 时间根据 原料嫩度不同控制在 15 min～25 min，压力掌握 “先轻后重 、逐步加压、 轻重交替、最后松压 ”。 6.3.5 解块 揉捻出叶后及时解块，解块在解块机上进行，将茶叶团块散开。 6.3.6 初烘 6.3.6.1 揉捻叶利用热风烘干机进行初烘，热风温度 110 ℃～130 ℃。 6.3.6.2 初烘应“高温、快速、摊薄 ”，保持叶色翠绿。烘至 含水率 42 %～38 %，至初烘 叶稍有扎手感时出叶，手握成团 、松手即散。 6.3.7 二次摊凉 6.3.7.1 初烘叶应采用竹匾、篾簟或摊凉平台等专用设施及时摊凉。 6.3.7.2 时间为 30 min～40 min。 6.3.7.3 以芽叶中 的水分重新分布，手捏茶叶感觉软绵为宜。 6.3.8 小锅 6.3.8.1 用50型双锅曲毫 炒干机， 投叶量 3 kg～4 kg， 锅体温度 80 ℃～100 ℃， 大幅快炒。 84型珠茶炒干机 每锅投叶量 8 kg～10 kg。 6.3.8.2 小锅时间 为30 min～45 min，至含水率 15 %～18 %，细嫩芽叶 成卷曲状时出锅。 6.3.9 摊凉 6.3.9.1 将小锅后的茶叶及时摊凉，摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。 6.3.9.2 摊凉后的茶叶将同级别的拼在一起。 6.3.10 大锅 6.3.10.1 50型双锅曲毫炒干机每锅投叶量 4 kg～5 kg；84型珠茶炒干机每锅投叶量 12 kg～15 kg。温度较小锅稍低，中幅慢炒。 6.3.10.2 大锅时间约 为30 min～40 min，具体根据等级与投叶量而定， 至大部分成卷曲盘 花状，含水率约 8 %～10 %时出锅。 6.3.11 复烘 6.3.11.1 采用热风烘干机， 风温 95 ℃～100 ℃。 6.3.11.2 摊叶厚度2 cm～3 cm，烘至含水率 ≤ 7.5 %。 6.3.12 足烘（足干） 6.3.12.1 采用热风烘干机， 风温 80 ℃～90 ℃。 6.3.12.2 摊叶厚度2 cm～3 cm，烘至含水率 ≤ 4.5 %。 6.3.13 整理与拼配 烘干叶应先进行筛分、风选，拣剔，按等级归堆装袋。 全国团体标准信息平台