岚县土豆宴烹饪餐饮协会团体标准 T/LXCY2.2—2022 岚县土豆宴 主食类：薯味绣球（黑圪蛋蛋）烹饪工艺 规范 LanCountypotatofeast StapleFoodCategory:PotatoFlavorHydrangea(blackeaoeggs)cookingprocess specifications 2022-03-01发布 2022-03-01实施 岚县土豆宴烹饪餐饮协会  发布ICS67.020 CCSX11T/LXCY 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料................................................................................1 5烹饪器具............................................................................1 6制作工艺............................................................................2 7装盘................................................................................2 8质量要求............................................................................2 9最佳食用时间........................................................................2 附录A（资料性）菜品图片..............................................................3 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由岚县土豆宴烹饪餐饮协会提出并归口。 本文件起草单位：岚县马铃薯主粮化研发推广中心，岚县土豆宴烹饪餐饮协会。 本文件主要起草人：李晓阳、牛四旺、马达飞、兰慧芳、薛愉、郭蓉、俎付兰、王志刚、冯亚明、 李新生、冯晋峰、侯峰、李海龙。 本文件为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 III引言 磨擦擦，也叫黑圪蛋蛋，从字面到读音，你大概都无从想象这是一道怎样的美食。这道菜的工具只 是一片简单的铁皮，上面用锥子扎满了小孔，把扎穿的小孔周围突起的锋利铁皮尖朝上固定在一块三十 公分左右宽、四十五公分左右长的木板上，将木板斜置在大盆中，做菜前的准备工作就做好了。这么看 来就像家里“擦丝儿”用的创丝器，这就是磨擦擦中“擦”字的由来，我们再来看“磨”，它既不是美 食的样子，也不是美食的味道，而是制作美食的动作，操作台上放着盛满去皮的大盆土豆，拿一个出来 在“创丝器”上“磨”。 磨制土豆的力道全靠多年来的经验积累，劲儿大了磨出的土豆就成了土豆丝，劲儿小了磨出的土豆 泥不够细腻，力道在这里起着决定性作用，劲儿要匀速度要慢，擦出来的土豆要细腻，恰到好处地释放 出土豆里面的水分。尽管有了如此神器，磨完如此大量的土豆胳膊只剩下酸、麻、痛的感觉，经验不足 的还会擦掉手上的肉，说起做黑圪蛋蛋的痛楚，眉头还是会不自主的皱起来。磨好的土豆泥容不得半刻 的耽误，将土豆沫倒入笼布内，挤去多余的水分，留浆沉淀，沉淀好的淀粉和土豆浆和成团。揪成形似 于圪蛋蛋状的小剂子,当地人称之为黑圪蛋蛋，一切都要赶到土豆泥氧化变黑前上笼、不然蒸好的黑圪 蛋蛋颜色发黑，达不到对“色”的要求。当地居民祖祖辈辈都钟爱这种由单一食材简单处理后的美食， 一家经营这种美食的小馆子一天大概需要七八十斤的土豆，自制的“创丝器”被数不清的土豆磨平了棱 角，一年就得换十余个。 现代机器的出现大可以代替传统的手工磨土豆泥，但是机器似乎并不能满足人们对黑圪蛋蛋口感的 挑剔，机器磨制会把土豆里的淀粉过滤掉，黑圪蛋蛋的定型和口感都会受到影响。这道美食的制作不能 太早地做准备，土豆要现削皮，削了皮的土豆放久了就会失去生土豆的脆灵劲儿，土豆也要现磨，保持 土豆的色泽，手上不停，脚步还要穿梭于厨房的各个角落，添加各种调料。黑圪蛋蛋的制作过程长，却 不能提前准备，常有顾客因为等不到上菜就走了，看来这做黑圪蛋蛋得是个急脾气，这吃黑圪蛋蛋的得 是个慢性子。经过十多分钟蒸制的黑圪蛋蛋，用筷子沿着铲子的痕迹轻轻夹起，手上的力道带动着黑圪 蛋蛋在空中跳动，还未入口就已经能感受到它的弹劲儿和韧劲儿。蘸上用酱油、醋、香油、黄瓜、香菜、 水萝ト调制的蘸料，土豆的清甜，入口滑嫩，赶走了夏日的暑气。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 1岚县土豆宴 主食类：薯味绣球（黑圪蛋蛋）烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了岚县土豆宴主食类：薯味绣球（黑圪蛋蛋）烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、 装盘、质量要求及最佳食用时间等内容。 本文件适用于岚县土豆宴主食类：薯味绣球（黑圪蛋蛋）的制作烹饪工艺。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原料 4.1原材料 土豆1000g。 4.2调味料 a)陈醋2g； b)蒜泥2g； c)盐2g； d)辣椒2g； e)香油2g； f)香菜10g； g)韭菜10g。 5烹饪器具 5.1炉灶 宜选用燃气灶。 5.2炊具 宜选用磨擦擦机、蒸锅。 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 26制作工艺 6.1香菜、韭菜清洗干净，香菜切成1cm小段，韭菜切成0.5cm小段。 6.2洗净去皮的土豆，用磨擦擦机磨成土豆浆，加四小碗水，用勺子搅匀。 6.3将土豆浆倒入纱布内，挤去土豆中的水分并沉淀30min，留薯泥放盆中备用。 6.4将沉淀好的土豆淀粉糊和薯泥和成团，醒发10min。 6.5揪成10g的小剂子，揉成小团子，放入锅中蒸10min。 6.6装盘，依个人口味加入辣椒、陈醋、香油、生抽、盐，最后撒上香菜、韭菜即可。 7装盘 装盘器皿选用9寸小蒸笼。菜品图片见附录A。 8质量要求 8.1色泽 晶莹剔透。 8.2口味、质感 咸香筋道、有韧劲。 8.3香味 酸辣爽口。 9最佳食用时间 即做即食。 全国团体标准信息平台 T/LXCY2.2—2022 3AA 附录A （资料性） 菜品图片 全国团体标准信息平台