ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 001—2018 京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范 2018-12-28发布 2019-02-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2018 目 录 前 言 ................................ ................................ ................................ ................................ ............................... I 引 言 ................................ ................................ ................................ ................................ .............................. II 1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............................. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ ................. 1 4 原辅材料 及要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 1 5 器具及环境 ................................ ................................ ................................ ................................ ................. 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ................................ ................................ ..................... 2 7 片制及装盘 ................................ ................................ ................................ ................................ ................. 4 8 质量要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ..................... 5 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位： 北京烹饪协会名厨专业委员会。 本标准主要起草人： 云程、李敏、段凯云、胡平、王美萍、桑建、侯玉瑞、 邢颖、张力、顾九 如、吴玉波、孙民忠、丁华聿、姜慧 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2018 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当 代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致 ，刀工细腻； 注重形器，讲究规矩，具有丰富 的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的 具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便 是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀， 产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风 味融合而成 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2018 1 京菜 传统 挂炉烤鸭烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了挂炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用 方式、质量要求。 本标准适用于挂炉烤鸭的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 14881 -2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762-2 017 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 16869 -2005 鲜、冻禽产品 SB/T 10296 -2009 甜面酱 GB/T 317 -2018 白砂糖 GB/T 20883 -2017 麦芽糖 NY/T 744 -2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 578 -2002 黄瓜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 挂炉烤鸭 以北京填鸭为原料，以果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制成熟的一道菜品。本菜品具 有：色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。 3.2 制坯 将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、支撑、烫 坯等十余道制作流程。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2018 2 白条鸭2500-3000g。 4.1.2 配料 荷叶饼20张，白砂糖10g ，甜面酱 120g，葱丝100g，黄瓜条 150g。 4.1.3 调料 麦芽糖50g。 4.2 要求 4.2.1 北京填鸭 应符合GB 16869 -2005鲜、冻禽产品的要求 4.2.2 甜面酱 应符合SB/T 10296 -2009甜面酱的要求 4.2.3 白砂糖 应符合GB/T 317 -2018白砂糖的要求 4.2.4 麦芽糖 应符合GB/T 20883 -2017麦芽糖的要求 4.2.5 葱 应符合NY/T 744 -2012绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 4.2.6 黄瓜 应符合NY/T 578 -2002黄瓜的要求 5 器具及环境 5.1 制坯环境 专用制坯间，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关粗加工场所的要求。 5.2 制坯专用 工具 制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭 堵。 5.3 烤制工具 烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子。 5.4 片制工具 片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。 6 制作工艺 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001—2