ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 001-2019 京菜 烧麦烹饪技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、 北京前门都一处餐饮有限公司 。 本标准主要起草人： 刘玉驰、段凯云 、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和 、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、 孟令宏、吴华侠 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001-2019 1 京菜 烧麦烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了烧麦的术语 和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装屉成型及 质量要 求。 本标准适用于烧麦的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全 国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1535 大豆油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 18186 酿造酱油 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 京味烧麦 以精选优质小麦面粉制皮，以 猪肉等为馅料，加上传统手工工艺，制作而成 的一道面点 。 3.2 走锤 两头偏细的空心圆柱，擀制烧麦皮的专用工具。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001-2019 2 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 高筋小麦粉80g，去皮前腿猪肉 160g。 4.1.2 辅料 大葱40g。 4.1.3 调料 食用盐0.8g、味精0.8g、鸡粉0.048g、酱油1.6g、料酒4g、色拉油4.8g、黄酱0.8g、香油4.8g。 4.2 要求 4.2.1 小麦粉 应符合GB/T 8607 高筋小麦粉的要求 。 4.2.2 猪肉 应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 的要求。 4.2.3 大葱 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 。 4.2.4 盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求 。 4.2.5 味精 应符合GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精）的要求 。 4.2.6 酿造酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求。 4.2.7 料酒 应符合SB/T 10416食品安全国家标准 料酒的要求。 4.2.8 色拉油 应符合GB/T 1535大豆油的要求。 4.2.9 黄酱 应符合GB/T 24399食品安全国家标准 黄豆酱的要求。 4.2.10 香油 应符合GB 8233食品安全国家标准 芝麻油的要求。 5 烹饪器具 5.1 炊具 蒸汽炉灶、竹制圆蒸屉、屉帽。 5.2 工具 走锤、擀面杖。 6 制作工艺 全国团体标准信息平台 T/BJCA 001-2019 3 6.1 和面 选用高筋小麦面粉，凉水和面， 60g面粉配20g水，顺着一个方向 将面粉和成面团， 饧制30min。 6.2 下剂子 取出饧制好的面，切制成条，揪成 10g/个的剂子备用 。 6.3 制皮 把饧好的剂子撒上 干面粉， 用擀面杖擀制成 饺子皮，在 擀好的饺子皮 撒上干面粉 ，8张1组，摞在 一起，用走锤进行压花，擀制出烧麦皮 。每张烧麦皮 不少于24个褶皱，重15g左右。 6.4 制馅 选用肥瘦比3：7的去皮前腿猪肉 160g，改刀搅碎备用。加入 鸡汤、五香粉、胡椒粉、鸡粉、酱油、 生抽、老抽、耗油、黄酱、料酒、色拉油、香油、盐，搅拌均匀备用 ，加入大葱40g。 6.5 包制成型 取25g预制好的馅料， 包入 1张烧麦皮 中， 逆时针收口， 呈现“石榴状”， 顶端似盛开的花朵即可。 6.6 蒸制 将包制好的烧麦均匀的码放在笼屉中。 蒸箱 （或蒸锅） 烧开上气后， 放入 包制完成的烧麦， 蒸制 5min。 蒸熟的烧麦表皮透亮 。 7 质量要求 7.1 外形 整体无破损、不倒、不塌、不歪，烧麦皮上不少于 24个花褶，封口露馅不干，洁白透明、顶端蓬 松、泛着白霜。 7.2 口味 馅料鲜香爽口，不油腻。 7.3 质感 皮薄、馅大，汁多味美 。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 烧麦烹饪技术规范 T/BJCA 001—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 1—2019 全国团体标准信息平台