ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 002-2019 京菜 炙子烤羊肉烹饪技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 002-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、 聚德华天控股有限公司北京烤肉季饭庄 。 本标准主要起草人： 刘玉驰、段凯云 、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和 、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、 鲁建伟、马帅 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 002-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 002-2019 1 京菜 炙子烤羊肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了炙子 烤羊肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及 质量要求。 本标准适用于炙子烤羊肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） GB/T 18186 酿造酱油 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 炙子烤羊肉 以羊肉为原料，在特制的炙子上，明火烤制成熟的一道菜品。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 羊后腿肉或羊上脑肉 500g。 4.1.2 配料 大葱50g、香菜50g。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 002-2019 2 4.1.3 调料 盐3g、味精2g、酱油20g、酱油3g、白糖5g、姜汁10g、葱油15g。 4.2 要求 4.2.1 羊后腿肉 应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 的要求。 4.2.2 白糖 应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。 4.2.3 味精 应符合GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精）的要求 。 4.2.4 酱油 应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求 。 4.2.5 大葱、香菜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 。 4.2.6 盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求。 4.2.7 香油 应符合GB/T 823 3 芝麻油的要求 。 5 器具及环境 5.1 专用工具 切肉工作台、案板、涮手盆、特制切肉刀（长 40cm、宽10cm、厚0.5cm）。 5.2 烤制器具 烤肉炙子（直径 120cm，高105cm，由宽2cm、厚0.3-0.5cm的扁钢拼接而成 ）。 6 制作工艺 6.1 羊肉初加工 6.1.1 选肉 选用内蒙古三岁左右羊的去骨 后腿肉。肥瘦相间，色泽鲜艳。 6.1.2 加工 去皮、肉筋、淋巴。 6.1.3 切配 将羊肉切成宽 2-3cm、长7-10cm、厚0.3cm的羊肉片，呈半透明状。 6.1.4 腌制 在切好的羊肉片 里，放入盐、味精、酱油 、白糖、姜汁、 葱油进行腌制。 6.2 烤制 6.2.1 燃料 以枣木为燃料，也可选用杏木、桃木、梨木等 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 002-2019 3 6.2.2 炙子 烤制前将炙子预热，表面温度升高至 250-280℃左右。 6.2.3 烤制 将腌制好的肉片，在专用烤肉炙子上， 使用翻、铲、烤技术，使羊肉受热均匀。根据羊肉的 水分 多少，按需要达到成品的口味，掌控烤制时间， 装盘前加入葱、香菜即可。 7 盛装器皿 铁质加热餐具 。 8 质量要求 8.1 色泽 呈均匀暗红色，油润光亮。 8.2 气味 肉香浓郁、葱香扑鼻 。 8.3 质感 肉质细嫩，不膻不柴 。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 炙子烤羊肉烹饪技术规范 T/BJCA 002—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 2—2019 全国团体标准信息平台