ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 006-2019 京菜 炸烹虾肉 烹饪技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 006-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京同和居饭店。 本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、张紫微 、于晓波、杨春元。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 006-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 006-2019 1 京菜 炸烹虾肉 烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了炸烹虾肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺 及质量要求。 本标准适用于炸烹虾肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制 品 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1535 大豆油 GB/T 5461 盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） GB/T 13662 料酒 GB/T 18187 酿造米醋 GB/T 30889 冻虾 NY/T 744 绿色食品 葱姜蒜类 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 炸烹虾肉 以冰鲜去壳虾肉为原料， 腌制挂糊后炸制成熟，再烹汁而成的一道菜品。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 全国团体标准信息平台 T/BJCA 006-2019 2 冰鲜虾肉 300g。 4.1.2 辅料 葱丝20g、姜丝10g、蒜片20g、鸡蛋1个、玉米淀粉 50g、面粉30g 4.1.3 调料 食用油2000g、盐4g、味精4g、料酒30g、米醋25g、香油10g。 4.2 要求 4.2.1 冰鲜虾肉 应符合GB/T 308 89冻虾的要求 。 4.2.2 盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求 。 4.2.3 味精 应符合 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） 的要求。 4.2.4 料酒 应符合GB/T 13662 黄酒的要求 。 4.2.5 米醋 应符合GB/T 18187 酿造食醋的要求 。 4.2.6 香油 应符合GB/T 8233 芝麻油的要求 。 4.2.7 玉米淀粉 应符合GB/T 8885 食用玉米淀粉的要求 。 4.2.8 鸡蛋 应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求 。 4.2.9 面粉 应符合GB/T 1355 小麦粉的要求 。 4.2.10 葱姜蒜 应符合NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜的要求 。 4.2.11 食用油 应符合GB/T 1535 大豆油的要求。 5 制作工艺 5.1 选虾肉 选用冷冻冰鲜虾肉 300g。 5.2 去虾线 用刀开背去除虾线，洗净备用。 5.3 腌制挂糊 在虾肉中加盐、料酒 ，腌制入底味，加鸡蛋清、面粉、玉米淀粉后 抓匀。 5.4 调碗汁 全国团体标准信息平台 T/BJCA 006-2019 3 将葱丝、姜丝、蒜片、盐、味精、料酒、米醋、香油、水 20克加入碗内调均 。 5.5 炸制 锅加油，烧至120℃，将虾肉 下入锅内，定型后慢慢升温到 150℃炸至金黄色倒出控油。 5.6 烹炒 锅中留底油，放入虾肉，沿 锅边烹入碗汁，快速 翻炒均匀 ，出锅装盘。 6 质量要求 6.1 色泽 色泽金黄，油润光亮。 6.2 气味 葱姜蒜味浓郁。 6.3 质感 外焦里嫩 。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 炸烹虾肉 烹饪技术规范 T/BJCA 006—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 6—2019 全国团体标准信息平台