ICS 67.020 X 01 团 体 标 准 T/BJCA 007-2019 京菜 炒肝烹饪技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 007-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位： 北京烹饪协会名厨专业委员会、 北京天兴居餐饮有限公司 。 本标准主要起草人： 刘玉驰、段凯云 、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和 、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、 李建安、郑建华、高禹 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 007-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 007-2019 1 京菜 炒肝烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了炒肝的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于炒肝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20743 猪肉、猪肝和猪肾中杆菌肽残留量的测定液相色谱 -串联质谱法标准 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 炒肝 以猪肠为主 料，辅以猪肝、大蒜等，铁锅 煮制成熟的一道菜品。 3.2 顶针块 肠段切成 1公分，形似顶针，俗称“顶针块”。 3.3 柳叶片 猪肝洗净 用刀斜片成柳叶形的条 ，俗称“柳叶片”。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 007-2019 2 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪肠2000g。 4.1.2 配料 猪肝500g、大蒜 600g。 4.1.3 调料 盐40g、香菇水 600g、香辛料 8g（大料、花椒、小茴香、桂皮、丁香等） 、湿淀粉（白薯粉 按7:5 加水）、酱油 400g。 4.2 要求 4.2.1 猪肠、猪肝 应符合GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验、 GB/T 20743 猪肉、猪 肝和猪肾中杆菌肽残留量的测定液相色谱 -串联质谱法标准的要求。 4.2.2 淀粉（白薯粉） 应符合GB/T 34321 食用甘薯淀粉的要求 。 4.2.3 酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求 。 4.2.4 大蒜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 。 4.2.5 辛香料 应符合NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 的要求。 4.2.6 香菇 应符合GH/T 1013 香菇的要求。 5 制作工艺 5.1 猪肠初加工 猪肠去掉小肠、 大肠头， 用盐洗去外表皮粘膜，翻转 摘除内壁网油， 清水洗净，翻转回， 用碱水 进一步洗去异味 ，再用醋浸泡后冲洗洗净。 入锅，大火烧开，中火闷煮 90min，捞出后用 清水拔凉 ，切成1公分顶针块 备用。 5.2 猪肝初加工 选鲜亮红色品质 猪肝，去筋、改条，切成柳叶状备用。 5.3 大蒜初加工 大蒜去皮，捣碎备用。 5.4 煮制 全国团体标准信息平台 T/BJCA 007-2019 3 锅中烧水，开锅后依次加入 猪肠、酱油、盐、香菇水、香辛料、蒜蓉、猪肝、 湿淀粉，搅拌均 匀，稀稠适度即可 。 6 质量要求 6.1 色泽 酱红色，汁芡明亮。 6.2 气味 肉香浓郁，蒜香扑鼻。 6.3 质感 猪肠软烂，猪肝鲜嫩。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 炒肝烹饪技术规范 T/BJCA 007—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 7—2019 全国团体标准信息平台