ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 008-2019 京菜 砂锅白肉烹饪 技术规范 2019-12-31发布 2020-03-01实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 北京烹饪协会名厨专业委员会 提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、 聚德华天控股有限公司北京砂锅居饭庄 。 本标准主要起草人： 刘玉驰、段凯云 、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和 、桑建、姜慧、张梦 楠、修涵、 丛蕾、刘大立、张光生 。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品 质、推进 “民族品牌国际化、规模化 ”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食 消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法， 味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多 种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着 3000多年的建城史和 800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化， 是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真 菜为主） 、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 1 京菜 砂锅白肉 烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了砂锅白肉的术语和定义、原辅 材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于砂锅白肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10415 鸡粉调味料 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 13662 黄酒 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱姜类蔬菜 SB/T 10170 腐乳 SB/T 11192 辣椒油 SC/T 3204 虾米 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告〔 2018〕12号 3 术语和定义 3.1 砂锅白肉 以猪五花肉 为主料，辅以酸菜， 在特制的灶台上，以文火㸆制成熟的一道菜品。 3.2 制坯 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 2 将猪五花肉，通过多道工序，制作成符合装锅要求的肉坯的过程。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪五花肉 500g。 4.1.2 辅料 自制酸菜 450g，水晶粉丝 100g，香菇6g。 4.1.3 调料 海米2g、葱末2g、姜末2g、酱油1.5g、料酒5g、鸡粉5g、味精4g、盐1g。 4.1.4 蘸料 豆腐乳40g、韭菜花10g、辣椒油5g、纯净水65g。 4.2 要求 4.2.1 精选五花肉 应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 的要求。 4.2.2 葱、姜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱姜类蔬菜的要求 。 4.2.3 酸菜、韭菜花 应符合GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜的要求。 4.2.4 水晶粉丝 晶莹剔透 ，有韧感。 4.2.5 酿造酱油 应符合GB/T 18186 酿造酱油的 要求。 4.2.6 料酒 应符合GB/T 13662 黄酒的要求。 4.2.7 香菇 应符合GH/T 1013 香菇的要求。 4.2.8 海米 应符合SC/T 3204 虾米的要求。 4.2.9 纯净水 应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 的要求。 4.2.10 韭菜花 应符合GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜的要求。 4.2.11 辣椒油 应符合SB/T 11192 辣椒油的要求。 4.2.12 鸡粉调味料 应符合SB/T 10415 鸡粉调味料 的要求。 4.2.13 味精 应符合GB/T 8967谷氨酸钠（味精） 的要求。 4.2.14 盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求。 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 3 4.2.15 豆腐乳 应符合SB/T 10170 腐乳的要求 5 烹饪器具 5.1 加工工具 制坯工作台、案板、特制柳刀。 5.2 㸆制工具 特制灶台（台面由长 50cm、宽8.2cm、厚1.2cm铁板组成 ），特制砂锅。 6 制作工艺 6.1 制坯 6.1.1 泡肉 将五花肉用 活水泡12h。 6.1.2 煮肉 将肉放入 专用铁锅中 ,大火烧开， 小火煮45min，九成熟， 捞出备用 。煮肉原汤 单独存放 备用。 6.1.3 晾肉 将煮好五花肉晾凉去皮。 6.1.4 入库 将晾好的 肉坯放入冷库， -18℃环境下保存。 6.1.5 出库 将冷冻肉坯 转入冷藏环境下存放 10h。 6.1.6 选肉 将肉坯再次 精选为长15cm、宽15cm、厚5cm。 6.1.7 切肉 顶刀切，用 锯刀手法将肉坯切成 1.5mm厚肉片。 6.2 腌制酸菜 6.2.1 选白菜 选用帮长、紧致大白菜 。 6.2.2 腌制 将白菜纵切两半，用开水烫过放入冷水过凉 入缸，缸中预留老汤，加水至漫过白菜，每 天早晚翻 缸一次，春夏季 腌制5-7天，秋冬季腌制 8-10天。 6.2.3 切酸菜 将每个菜帮纵切 两半，切 成2mm厚的细丝。 6.3 装锅 6.3.1 装锅 依此放入酸菜、水晶 粉丝垫底 ，将切好的肉片在锅中分两层 码放成鱼鳞状 。 6.3.2 调味 全国团体标准信息平台 T/BJCA 008-2019 4 加入酱油、料酒、 鸡粉、盐、葱、姜、海米、香菇。 6.4 㸆制 在锅中加入煮肉原汤 ，㸆制15-18min，根据火候再次加汤 ，开锅即可出锅。 7 盛装器皿 特制砂锅。 8 质量要求 8.1 色泽 呈均匀淡茶色。 8.2 口味 酸度适中，香味浓郁。 8.3 质地 肥而不腻、瘦而不柴 、肉质细嫩。 全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜 砂锅白肉 烹饪技术规范 T/BJCA 008—2019 * 北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21号北京商报二层 邮政编码： 100013 网址： http://www.bjprxh.org/ 电话： 010-84283966 * 内部资料 免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话： 010-84283966 T/BJCA 00 8—2019 全国团体标准信息平台