ICS67.080.20 CCSX26DB3311 浙江省丽水市地方标准 DB3311/T225—2022 芥菜干加工技术规程 2022-09-28发布 2022-10-28实施 丽水市市场监督管理局发布 DB3311/T225—2022 I目  次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4基本要求.............................................................................................................................................................1 4.1原料要求.....................................................................................................................................................1 4.2食用盐要求.................................................................................................................................................2 4.3设备、设施及工器具要求.........................................................................................................................2 5工艺流程及加工技术.........................................................................................................................................2 5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2 5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4 6包装与贮存.........................................................................................................................................................5 6.1包装.............................................................................................................................................................5 6.2贮存.............................................................................................................................................................5 DB3311/T225—2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由丽水市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：丽水市农林科学研究院、缙云县缙云烧饼协会、中国计量大学、缙云县全优食品 有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。 本文件主要起草人：李伟荣、施德云、崔海峰、王晔洋、黄莎、杨选、徐生可、周亚君、赵佳敏、 马雅敏。 本文件属首次发布。 DB3311/T225—2022 1芥菜干加工技术规程 1范围 本文件规定了芥菜干加工技术的术语和定义、基本要求、工艺流程及加工技术、包装与 贮存等内容。 本文件适用于芥菜干加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB/T5461食用盐 NY/T706加工用芥菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1芥菜干 以叶用芥菜为原料，采用传统加工工艺，经腌制、回卤、干燥，一次或多次蒸晒后呈黄 褐色、酱褐色或黑色，并具有特殊香味的干态盐渍菜。 3.2菜卤 腌制过程中芥菜渗出的混合盐水溶液。 3.3回卤 腌制成熟后的腌菜与卤分离，腌菜经干燥后重新与分离留存的菜卤混合，进行加热，使 干菜坯充分吸收菜卤并熟化的一种工艺过程。 3.4立体晾晒法 利用架子将整菜进行悬挂放置晾晒的一种晾晒方法。 4基本要求 4.1原料要求 4.1.1原料品种 DB3311/T225—2022 2选用生长势强、产量高、抗病性强、叶柄厚的叶用芥菜品种，宜选用大叶芥、花叶芥、 分蘖芥（雪里蕻）等类型。 4.1.2采收时间 宜在蕻与叶相平时，花薹未抽出前采收；采收避开雨天。 4.1.3质量要求 应符合NY/T706的规定。 4.2食用盐要求 应符合GB/T5461的规定。 4.3设备、设施及工器具要求 4.3.1加工设备、设施及工器具应清洁卫生，直接接触食品的设备、工器具材质应无毒、 无味、抗腐蚀，无吸收性，易于清洁保养和消毒。 4.3.2蒸制设备应洁净，蒸汽上行通畅，加热均匀。 4.3.3煮卤容器应为食品级材料制备，洁净、保温性好。 5工艺流程及加工技术 5.1先切腌制加工法 5.1.1工艺流程 加工工艺流程见图1。 图1先切腌制加工法制芥菜干加工工艺流程 5.1.2加工技术 5.1.2.1摊晾堆黄 芥菜去根，剔除腐烂叶、梗、杂草及其他杂质，摊放晾晒。摊放晾晒宜与堆叠压黄结合， 循环进行直至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态为宜。此步骤每100kg鲜菜失 重20kg~30kg。 5.1.2.2清洗 5.1.2.2.1使用洁净水进行清洗，洗去烂叶和杂质、泥沙等。 5.1.2.2.2洗净后的芥菜架空或挂起沥干，散叶单独分开摊放，沥至菜株无明显水滴。 5.1.2.3劈脐切菜 将芥菜的蒂头削净，如有粗苔，则将粗苔剔除。菜脐较粗的芥菜应用刀从菜脐末端纵向 劈成多瓣，但不劈断。切分成0.5cm～1.0cm长短均匀的菜粒。 5.1.2.4腌制鲜菜采收→摊晾堆黄→清洗→劈脐切菜→腌制→菜卤分离→一次干燥→回卤→二次干燥→半成品加工→分捡→包装→贮存 DB3311/T225—2022 35.1.2.4.1混合。按2%～3%的比例将食盐与菜粒混合均匀。 5.1.2.4.2填装。采用分层加菜、分层压实的方法填装进入容器，期间层层压实至表面出 现菜卤。填装至腌制容器体积的80%～90%。 5.1.2.4.3密封。最上层菜压实后表面均匀洒入食盐至轻微盖住菜粒，取重物压实菜体并 加以密封。 5.1.2.4.4成熟。腌至菜卤出泡，可