ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH200—2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH200—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：颜杰辉、方泽生、陈育楷、文剑宇、林泽士。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH200—2022 1潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：光鸡1只（约750g）、干草菇40g、干黑木耳10g、䱱脯鱼20g、鸡蛋清50g。 4.2调料：盐2g、味精3g、胡椒粉2g、生粉5g、鱼露5mL、麻油2mL、料酒2mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1干草菇、黑木耳泡发。 6.1.2䱱脯鱼撕去主骨，用150℃油温炸酥脆后切成2cm×2cm的小块。 6.1.3光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH200—2022 26.1.4鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3cm×3cm的片，用盐1g、味精1g、料酒调味，下鸡蛋 清30g，抓匀待用。 6.1.5鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。 6.2烹调 6.2.1将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1g，鱼露1mL调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15g 拌匀待用。 6.2.2将䱱脯鱼加5g的鸡蛋清拌匀，待用。 6.2.3将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1g、味精1g调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘 上。 6.2.4按一片鸡肉，一块䱱脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用 中火蒸约8min至熟。 6.2.5蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋 上。 6.2.6将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。 7盛装 盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2色泽 黑白相间，色泽明亮。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 口感嫩滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH200—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台