ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH202—2022 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH202—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：文剑宇、陈育楷、方泽生、陈绍武、林泽士。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH202—2022 1潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜金钱酥柑。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 潮州蜜柑2个（约300g）、鸡蛋1个、冰肉（糖腌白膘肉）100g、生粉130g、糖冬瓜片100g、 面粉100g、橘饼100g、熟芝麻5g、生油1500mL（耗油100mL）。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1先将柑剥去皮，撕去丝络后分成小片待用，把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成2cm×2cm的方形薄 片待用。 6.1.2将面粉、生粉30g加50mL水调匀后，加入蛋液，调成脆皮糊浆待用。 6.2烹调 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH202—2022 26.2.1将柑小瓣快速焯水去除酸涩味，捞起滤干后，将每片用刀从背部厚的一侧切开成圆形（中间不 要切断，去核），用刀轻按去除部分水分待用。 6.2.2将切好去水的柑片放于手心，依次叠上糖冬瓜片、橘饼片、冰肉片，再盖上另1片柑片，用手 压紧，轻拍上生粉，蘸上脆皮糊浆，放进150℃油温油锅中，用小火炸至定型后捞起，用中火升高油 温至180℃，再放入柑饼炸至酥脆，整齐摆放于盘中，轻撒上熟芝麻即成。 7盛装 盛装器皿:宜选用长方碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 柑饼饱满、造型美观。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3口味 口味香甜。 8.4质感 口感酥嫩。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH202—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台