ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH206—2022 潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范 2022-07-28发布 2022-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH206—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜。 本文件于2022年07月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH206—2022 1潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 光鸽2只（约600g）、瘦猪肉100g、马蹄肉150g、韭黄25g、火腿10g、鸡蛋清一只、生菜200g、 春卷皮16张、猪油1000g（约耗100g）。 4.2调味料 麻油2mL、精盐6g、胡椒粉0.5g、味精2g、陈醋50mL。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅及配套工具。 5.2器具 砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH206—2022 26.1刀工 6.1.1将鸽子切出头尾，拆去骨头。 6.1.2将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。 6.1.3将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。 6.1.4将火腿切成细末。 6.1.5将春卷皮、生菜叶修成Φ10cm的圆形。 6.2烹调 6.2.1将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。 6.2.2炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150℃时加入肉茸，炸熟，倒在 笊篱，重新下锅炒3min～4min，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3min～4min 成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽白黄相间。 8.2香味 松香，味美。 8.3口味 咸香带甜。 8.4质感 用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片见附录A）。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH206—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台