ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH212—2022 潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH212—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和入才培养基地。 本文件起草入：陈俊生、赖伟平、徐思飞。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH212—2022 1潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原料：膏蟹、肉蟹各1只（每只重约350g）、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉 100g、湿香菇10g、白膘肉75g。 4.1.2辅料：熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g。 4.1.3调味料：精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟。 4.2要求 蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去 皮碾碎成泥。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH212—2022 26制作工艺 6.1刀工 6.1.1将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精 盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。 6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆 泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。 6.2烹调 把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪 油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。 8质量要求 8.1色泽 红绿相衬。 8.2香味 味道鲜美。 8.3口味 鲜而不腥清爽。 8.4质感 爽口嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH212—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台