ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH213—2022 潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH213—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、李承瑜、徐思飞、方泽生。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH213—2022 1潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芙蓉官燕。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：燕盏40g、鸡蛋清100g。 4.1.2调味料：冰糖400g。 4.2要求 将燕盏涨发至透身。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。 5.2器具：汤碗、汤匙、筷子。 6制作工艺 6.1将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20min。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH213—2022 26.2蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20min时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在 燕窝上面，迅速盖上，再蒸30s取出，倒去多余水分待用。 6.3净锅，下开水800mL、冰糖400g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋 入即成。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋汤窝。 8质量要求 8.1色泽 蛋香清鲜。 8.2香味 软滑可口。 8.3口味 清甜。 8.4质感 柔滑细腻。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH213—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台