ICS 67.060 CCS X 11 3307 浙江省 金华市 地方标准 DB 3307/T 124—2022 汤溪名膳 点心系列 Tangxi cuisine Dim sum 2022 -1- 18发布 2022 - 2 - 18实施 金华市市场监督管理局 发布 DB 3307/T 124 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由金华市商务局提出并归口。 本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。 本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、 祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。 DB 3307/T 124 —2022 II 引言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚。汤溪地处金 衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨 量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的民间民俗，包括饮食文化。汤溪稻作文化始于 1万年前的 上山文化，饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，逐渐形成了独特的传统烹制 手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化 --“汤溪点心”一直贯穿其中。为了更好的保护和 传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产，有必要进行标准的制订。 随着国家对食品安全的高度重视，针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准 化的基本原理，采用 标准化的手段深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经 典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳， 制定相关标准，规范行业发展，开拓市场，延伸汤溪饮食行业产业链，使传统饮食文化得到进一步传承 与发扬，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 DB 3307/T 124 —2022 1 汤溪名膳 点心系列 1 范围 本文件规定了汤溪名膳 点心系列（以下简称：汤溪点心）的术语和定义、原料、烹饪器具、制作 及质量与卫生要求。 本文件适用于生产企业、餐饮企业、个体工商户和作坊制作汤溪点 心的规范管理，家庭制作可参照 执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 9959 .3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 35885 红糖 GB/T 38581 香菇 LS/T 3202 面条用小麦粉 DB33/ 3009 食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 麸浆馃 以小麦粉、芝麻、白砂糖为主要原料， 经和面、洗面、炒面、制馅、成型、蒸制等工序制成的点心。 3.2 灰汁糕 以粳米、白砂糖、红糖为主要原料，经 制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。 3.3 乌饭 以糯米、红糖为主要原料，经 制乌饭叶（南烛叶）汁 、泡米、蒸制、焖制等工序 制成的点心。 DB 3307/T 124 —2022 2 3.4 作糕（状元及第糕） 以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻为主要原料，经 制馅、拌粉、筛粉、置模包馅、蒸制 等工序制成的点心。 3.5 啪面 以面粉、 猪肉或牛肉为主要原料， 经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。 3.6 汤团 以糯米、白萝卜为主要原料，经 泡米、晒米、磨粉、制馅、成胚、包馅成型、烧煮等工序制成的点 心。 4 原料 原料应符合表 1的要求。 表1 原料要求 序 号 名 称 要 求 1 香菇 符合 GB/T 38581 的规定 2 红糖 符合 GB/T 35885 的规定 3 非发酵豆制品 符合 GB/T 22106 的规定 4 酿造酱油 符合 GB/T 18186 的规定 5 面粉 符合 LS/T 3202 的规定 6 白砂糖、红糖 符合 GB/T 13104 的规定 7 黑芝麻 符合 GB/T 11761 的规定 8 猪肉 符合 GB/T 9959 .3 的规定 9 淀粉 符合 GB/T 8885 的规定 10 食用盐 符合 GB/T 5461 的规定 11 糯米、粳米 符合 GB/T 1354 的规定 5 器具和模具 应选用符合法定的计量器具和模具。 6 制作及质量要求 本文件规定的汤溪点 心包含表 2中的六道点心，其制作及质量要求应符合附录 A~附录F的要求。 DB 3307/T 124 —2022 3 表2 点心制作与要求 序 号 名 称 制作及质量要求 1 麸浆馃 按照附录 A的要求 2 灰汁糕 按照附录 B的要求 3 作糕 按照附录 C的要求 4 乌饭 按照附录 D的要求 5 啪面 按照附录 E的要求 6 汤团 按照附录 F的要求 7 卫生要求 涉及餐饮服务食品安全的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》，食品小作坊通用卫生应符合 DB33/ 3009 的规定。 8 建议食用时间 汤溪点心的建议食用时间如表 3。 表3 建议食用时间 序号 名称 建议食用时间 1 麸浆馃 蒸熟 10 min后 2 灰汁糕 蒸熟 10 min后 3 作糕 蒸熟 5 min后 4 乌饭 蒸熟 15 min后 5 啪面 煮熟 3 min以内开始食用 6 汤团 煮熟 3 min以内开始食用 DB 3307/T 124 —2022 4 A A 附录 A （规范性） 麸浆馃 A.1 原料配方（ 40只量） A.1.1 主料：面粉 2500 g。 A.1.2 配料：黑芝麻 150 g、白砂糖 350 g。 A.2 制作工序 A.2.1 和面 取面粉2500 g加水1700 g揉透，静置 1 h。 A.2.2 洗面 不锈钢盆放上米筛，将静置后的面团放米筛上清水慢淋，轻轻地反复揉洗至洗下来的水清澈，盆内 水粉浆静置沉淀 48 h，每6 h换水，期间共换水 8次。 A.2.3 炒面 锅洗净，将沉淀好的水粉控干表面水分，搅拌均匀倒入锅中，先用大火炒制，后改中小火炒制，把 水粉炒至半透明面团后，起锅置案板上揉透备用。 A.2.4 制馅 黑芝麻150 g入锅用小火炒至有轻微爆裂声后倒案板上凉透，用擀面杖碾碎，拌入 350 g白砂糖备用。 A.2.5 成型、蒸制 将揉好的面团摘成 40个大小均匀的面团， 将面团捏成窝， 包入芝麻糖馅 12.5 g，放入模具压成饼状， 放入蒸笼内上气后小火蒸 10 min即可。 A.3 成品效果 效果参见图 A.1。 DB 3307/T 124 —2022 5 图A.1 麸浆馃 A.4 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 半透明状 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 芝麻香味浓郁 形态 传统模具饼状 质感 柔韧富有弹性 口味 香甜 DB 3307/T 124 —2022 6 B B 附录 B （规范性） 灰汁糕（千层糕） B.1 原料配方（ 1蒸笼量） B.1.1 主料：粳米 1750 g。 B.1.2 配料: 红糖250 g、白砂糖 600 g。 B.1.3 辅料：早季稻草 2500 g。 B.2 制作工序 B.2.1 制灰汁 将稻草烧成灰后，加烧开的水 10 kg浸泡8 h，将浸泡液用纱布过滤，制成灰汁水。 B.2.2 泡米 粳米浸泡灰汁水 8 h。 B.2.3 制浆 将泡好的米滤干水份，原汁水留 5 kg，碾米时加入，磨成水 粉浆 B.2.4 调味 在水粉浆中倒入红糖、白砂糖搅拌均匀。 B.2.5 蒸制 锅内水烧开，蒸笼（竹制 52 cm直径蒸笼）垫干净白棉布，舀入 750 g水粉浆，大火蒸 15 min后再舀 入750 g水粉浆，依次操作 7次，蒸透出笼，倒扣案板上晾 3分钟，切成边长 6 cm的菱形块即可。 B.3 成品效果 效果参见图 B.1。 DB 3307/T 124 —2022 7 图B.1 灰汁糕 B.4 感官要求 表B.1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 浅褐色 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 稻草灰汁香 形态 均匀菱形 质感 软糯、有弹性 口味 微甜