ICS 67.120 X 22 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1124－2008 鲁菜 九转大肠 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1124 －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1124 －2008 鲁菜 九转大肠 1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 范围 本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食 用时间和温度。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转大肠。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2717 酱油卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 4853 食用级白油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 烧 是将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸、 定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。 小火 其特征是火焰摇晃，火焰细小，辐射热较弱。又叫文火、温火。 原料及要求 原料 主料：白色猪大肠（约 750.0g） 。 配料：葱 5.0g，姜 1.0g，香菜 5.0g，清汤 150.0g。 调料：花椒油 15.0g，白油 20.0g，盐2.0g、酱油 15.0g，米醋 50.0g，料酒 10.0g，白糖 100.0g， 胡椒面 0.5g，砂仁面 0.5g，肉桂面 0.5g。 要求 猪大肠应粗细均匀。 猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。 原料应干净卫生，符合 GB 317、GB 2717、G B 4853、GB 5461、GB 5749、SB/T 10416的规定。 烹饪器具 1 DB37/T 1124 －2008 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：双耳炒锅或单把炒勺。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺。 刀工 将猪大肠顶刀切长 2cm的段。 葱、姜、香菜切成末。 烹调 将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。 炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜 蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时， 放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可。 烹调要求。 炒糖时间不宜过长，以到达 ℃为宜，色泽？？。 收汁时火不宜过大。 装盘 盛装器皿 宜选用 25cm平盘。 装盘要求 大肠的切面朝上，平铺在盘中。 质量要求 感官要求 色泽 红亮。 香味 大肠特有的香味。 口味 酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。 8.1.4 形态 双层摆放，大小一致。 8.1.5 质感 软、烂、韧。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间 2