ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1094—2015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1094—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1094—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 以人工饲养乌龟和土母鸡、黑猪骨为原料，采用当地传统的隔水炖技法炖制而成的乌龟大补汤，具 有显著的抗血栓形成和抗动脉粥样硬化功效，还有降低人体中胆固醇、抗组织衰老、消除体内自由基等 作用，属高级滋补保健食品，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承乌龟大补汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补 汤》地方标准。 II DB41/T 1094—2015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的乌龟大补汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 驯养乌龟一只，毛重约1250g。 4.1.2 配料 土老母鸡胴体净重500g，黑猪骨500g，枸杞15g。 4.1.3 调料 1 DB41/T 1094—2015 食盐16g，花生油50g，生姜60g，小葱60g，料酒20g。 4.2 质量要求 4.2.1 龟体鲜活。 4.2.2 当地农家散养土母鸡，生长期一年以上。 4.2.3 当地农家散养黑猪腿骨。 4.2.4 枸杞、食盐、花生油、生姜、小葱、料酒应符合 GB/T 18672、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、 NY/T 744、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、炒勺、大容量铝锅和砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用椭圆型砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀乌龟，除去内脏，整理洗净龟体，放入沸水中烫 2s，捞出放入冷水中，去除龟皮和鳞片， 取下背甲、腹甲、龟腿、龟脖、龟尾，并将腹甲剁成 4cm×3cm 块状，龟腿、龟脖、龟尾一切为二。 6.1.2 将鸡胴体切成 3cm×2cm 块状，黑猪骨一剁四块。 6.1.3 将枸杞洗净，沥干水分。 6.1.4 姜切片，小葱按 5：1 比例扎把（两把）和切段。 6.2 烹调 6.2.1 铁锅加清水，放入龟块、鸡块、猪骨块，放置到旺火上煮沸，下入二分之一份料酒，焯烫 2min 捞起，清洗干净，沥水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水 2500g，放入鸡块、猪骨块、二分之一份姜片、一把葱把，放置到旺火上煮沸， 调用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉熟透，择去猪骨，将鸡肉捞入砂锅，留汤汁备用。 6.2.3 炒勺放置到中火上烧热，先下入花生油，再放入二分之一份姜片、一把葱把，煸炒出香味后， 放入龟块，炒出香味时，加入全部汤汁煮沸，放入剩余料酒，撇去浮沫，下入枸杞、食盐，倒入砂罐， 盖上砂罐盖，置入存有沸水的大铝锅中，盖上铝锅盖，放置到小火上，炖 1.5h 出锅。 7 盛装方法 2 DB41/T 1094—2015 7.1 桌餐菜式盛装 将龟块、汤汁倒入盛有熟鸡肉的砂锅，择去姜片、葱把，并将鸡块、龟块收拢至砂锅中间，盖上背 甲，撒上葱段。 7.2 位菜式盛装 将鸡块倒入砂罐，择去背甲、腹甲、姜片、葱把，均匀盛入 10～12 个汤盅（鸡肉、龟肉搭配均匀）， 撒上葱段。 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁清澈。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 味道 味道咸鲜，汤汁醇厚。 8.2.4 形态 龟形完整，造形美观。 8.2.5 质感 肉质细嫩。 __________________________ 3