ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1095—2015 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1095—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1095—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 桂花为中国传统十大花卉之一，是一种集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树 种。桂花花卉香型别具一格，清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆 之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。作为“桂花之乡”的商城，广大民众植桂赏花的历史源远 流长，革命经典歌曲《八月桂花遍地开》在商城诞生，并唱响全中国。 当地出产的银耳由椴木培植而成，品质闻名遐迩。以桂花、银耳、莲子为原料，采取当地传统炖制 技法炖制而成的桂花银耳莲子羹，香气四溢，风味独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行 业协会命名为“河南名菜” 。 为传承桂花银耳莲子羹的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 桂花 银耳莲子羹》地方标准。 II DB41/T 1095—2015 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的桂花银耳莲子羹的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB/T 5835 干制红枣 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 NY/T 1504 莲子 NY/T 834 银耳 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 通心莲子80g，椴木银耳30g。 4.1.2 配料 红枣12枚。 4.1.3 调料 干桂花2g，白砂糖200（烹调时使用50g，外带150g）、外带蜂蜜50g。 1 DB41/T 1095—2015 4.2 质量要求 莲子、银耳、红枣、白砂糖应分别符合NY/T 1504、NY/T 834、GB/T 5835、GB 317的规定，干桂花、 蜂蜜应干净、卫生。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用传统砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用白色陶瓷汤盆。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将银耳放入温热水中浸泡 3h，摘洗干净，沥水备用。 6.1.2 分别将莲子、红枣、桂花放入温热水中浸泡 1h，洗净、沥干。 6.2 烹调方法 6.2.1 瓷碗加温热水 50g，放入桂花、白砂糖 50g，搅动水体，待白砂糖溶解于水，放入蒸箱，调用旺 火上汽，再改用小火，蒸 15min 取出，滤出桂花糖水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水 500g，下入莲子，放置到中火上煮发，倒入瓷盆备用。 6.2.3 砂罐加山泉水 1500g，放置到旺火上烧开，下入银耳，改用小火，炖至银耳粘稠时，倒入莲子、 汤汁，下入红枣、桂花糖水，炖至银耳发粘、莲子粉糯，即可出锅。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 菜肴盛入汤盆，并将覆在瓷盆表面上的银耳、莲子、红枣进行调摆。 7.2 位菜式盛装 将菜肴均匀盛入 10～12 个汤盅（银耳、莲子、红枣搭配均匀）。 8 质量要求 2 DB41/T 1095—2015 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 红白相间，晶莹剔透。 8.2.2 香气 桂花香。 8.2.3 味道 甜润。 8.2.4 形态 质地错落有致，整体形态美观。 8.2.5 质感 莲子粉糯，银耳软滑。 __________________________ 3