ICS 67.020 CCS X 66 DB5101 四 川 省 成 都 市 地 方 标 准 DB5101/T 96—2020 地理标志产品 温江酱油 2020-12-04 发布 成都市市场监督管理局 2020-12-04 实施 发 布 DB5101/T 96—2020 目 次 前言 ................................................................................. Ⅲ 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 保护范围 ........................................................................... 1 5 产品分级 ........................................................................... 2 6 生产要求 ........................................................................... 2 6.1 原辅料 ......................................................................... 2 6.2 酿造环境 ....................................................................... 2 6.3 生产工艺 ....................................................................... 2 7 质量要求 ........................................................................... 3 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 感官要求 ....................................................................... 3 理化指标 ....................................................................... 3 污染物限量和真菌毒素限量........................................................ 4 微生物限量 ..................................................................... 4 净含量 ......................................................................... 4 8 检验规则 ........................................................................... 4 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 组批 ........................................................................... 4 抽样 ........................................................................... 4 出厂检验 ....................................................................... 4 型式检验 ....................................................................... 4 判定规则 ....................................................................... 4 9 标签、标志、包装、运输和贮存........................................................ 4 9.1 9.2 9.3 9.4 标签、标志 ..................................................................... 4 包装 ........................................................................... 5 运输 ........................................................................... 5 贮存 ........................................................................... 5 附录 A（规范性） 温江酱油地理标志产品保护范围 ......................................... 6 I DB5101/T 96—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924—2008《地理标志产品 标准通用要求》制定。 本文件由成都市知识产权局提出并归口。 本文件起草单位：温江区农业农村局、温江区农产品加工业协会、温江区美味王酿造食品厂、 成都扬名食品有限公司、四川成都天德利实业发展公司、成都市标准化研究院。 本文件主要起草人：张志强、杨玖芳、韩勇、冉光涛、杨永昌、罗志茂、牟映璇、刘林志、 周爱平、万悦。 III DB5101/T 96—2020 地理标志产品 温江酱油 1 范围 本文件规定了地理标志保护产品温江酱油的术语和定义、保护范围、产品分级、生产要求、 质量要求及标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告批准保护的温江酱油。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号 《地理标志产品保护规定》 3 术语和定义 GB/T 17924界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 温江酱油 在本文件第4章规定的范围内，以大豆、小麦为主要原料，经高盐稀态露天常温发酵6个月以 上而成的，具有当地特色的酱油。 4 保护范围 1 DB5101/T 96—2020 限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川 省成都市温江区现辖行政区域。见附录A。 5 产品分级 根据理化指标的不同，温江酱油分为特级和一级。 6 生产要求 6.1 原辅料 6.1.1 大豆 应符合GB 1352和GB 2715的规定。 6.1.2 小麦 应符合GB 1351和GB 2715的规定，主要产自第4章规定的保护范围内的产品。 6.1.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6.1.4 种曲 用于制曲的种曲应成块状、疏松、内部白色菌丝茂盛、有浓厚曲香、无异味并符合相应产品 标准要求。 6.1.5 生产用水 取自第4章规定的保护范围内的水，水质应符合GB 5749的规定。 6.2 酿造环境 在第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温 和，雨量充沛，无霜期较长。 6.3 生产工艺 6.3.1 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 8953 的规定。 6.3.2 工艺流程 大豆清洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌小麦粉→制曲→露晒发酵→翻醅→成熟→压榨提取→灭菌 →成品灌装。 6.3.3 工艺要点 6.3.3.1 原料处理 2 DB5101/T 96—2020 大豆浸泡10小时，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45℃至52℃，与小麦粉拌和，大豆、小麦 粉比例6:4。 6.3.3.2 制曲 接种温度38℃至40℃，料层厚度≤30厘米，48小时后成熟。 6.3.3.3 发酵 采用高盐稀态露天常温发酵，加入18%的盐水，加曲料后搅拌，每天搅拌，发酵时间6个月以 上。 6.3.3.4 酱油提取 采用压榨取汁。 6.3.3.5 灭菌 采用间接蒸汽法。 7 质量要求 7.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 色泽鲜亮，深红棕色 香气 酱酯香气浓郁 取混合均匀的适量式样置于直径 60mm～90mm的白色磁盘中，在自然光 滋味 线下观察色泽和体态，闻其香气，品 口感鲜美醇厚,余味绵长，咸甜适口 尝其滋味。 体态 挂壁，不浑浊，无正常视力可见外来异物 7.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定，其中铵盐含量不得超过氨基