ICS 03.080.30 CCS A 10 扬 3210 州 市 地 方 标 准 DB3210/T 1063—2020 淮扬面点通用规范 General specification for Huaiyang pastry 2020 - 12 - 10 发布 2020 - 12 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 — DB3210/T 1063 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州富春 饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖 面艺工作室。 本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、刘顺保、邱杨毅、周建强。 I — DB3210/T 1063 2020 引 言 淮扬面点以历史悠久、制作精致 制作精致、品种多样、风味佳美闻名。 秦汉时期，淮扬地区即已种植水稻 淮扬地区即已种植水稻、小麦等谷物，从考古成果来看，谷物加工工具除杵臼 谷物加工工具除杵臼、碓等之 外，已有旋转石磨。20 世纪 50 年代以来，扬州先后出土汉代旋转石磨、铜蒸笼 年代以来 铜蒸笼，这标志着汉代淮扬已 能加工小麦面粉。 魏晋南北朝时期，淮扬面点品种已经较为丰富 淮扬面点品种已经较为丰富。 隋唐时期，淮扬面点品种较多 淮扬面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时 扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带 的面点有“干胡饼 2 车、干蒸饼 干蒸饼 1 车、干薄饼 10000 番、捻头（馓子）1 车半。”唐代，扬州有胡饼店、 ” 胡食店。《入唐求法记》载，日本僧人圆仁看到唐代饮食市场 日本僧人圆仁看到唐代饮食市场“街店之内，百种饭食 百种饭食，异常弥满。” 其中包括面点制品。 宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展 扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少 北宋都城汴京城中有不少“南食 店”，专门供应南方风味的菜点。 。而“南食”以江、浙风味为主，亦称扬州风味 亦称扬州风味，当包括淮扬面点。 明代扬州面点不仅品种多， ，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮 成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等 多种。明万历《扬州府志》·风俗记载 风俗记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，，夸示江表……汤饼有温 淘（热汤面）、冷淘（水冷面） ），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒 ， 饼、雪花薄脆、果馅 餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕 炙糕、一捻酥、麻叶子……。” 清代，扬州面点发展迅速， ，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。 清代扬州的著名面点有百余种 清代扬州的著名面点有百余种。康乾时期，包子已成为扬州民俗文化现象， ，谢溶生《扬州画舫录》 序云：“梅花包子，争传于陌上楼头 争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡，，扬州官绅多次进献裙褶 包子。《扬州画舫录》卷十一：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分 “ 重二之分。冬用满汤，谓之大 连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇 面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。”清代扬州面点制作精致 清代扬州面点制作精致，主要表现在 馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、 、用馅；包子皮薄馅丰，馅心荤素水鲜禽畜相配，，品种繁富；糕追求松软 黏糯等方面。 《民国江都县续志》记载了汤圆 记载了汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子、馒头 馒头、糍糕、油条、切面、 嫫饼、烧饼、蒸饼、大饼、春饼 春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、馓子等近 30 种面点的制法。 种面点的制法 二十世纪二三十年代，淮扬面点又有发展 淮扬面点又有发展，扬州的三丁包、翡翠烧卖、千层油糕等脱颖而出 千层油糕等脱颖而出。 2007 年，国务院批准茶点制作技艺 批准茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）为国家级非物质文化遗产 级非物质文化遗产。2006 年以来， 江苏省人民政府批准扬州“三把刀 三把刀”、共和春小吃制作技艺为省级非物质文化遗产 级非物质文化遗产。2014 年，扬州市人 民政府批准扬州面条、冶春面点制作技艺等 冶春面点制作技艺等为市级非物质文化遗产。 本文件的制定本文件的制定 本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升淮扬面点制作技艺 技艺，引导淮扬面点标准 化发展。 II — DB3210/T 1063 2020 淮扬面点通用规范 1 范围 本文件规定了淮扬面点的术语和定义、特色、分类、原辅料、常用工具及设备、制作、名称以及品 鉴要求等。 本文件适用于扬州市淮扬面点的制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 面点 利用粉状粮食(主要是面粉、米粉等)为原料调制而成的用以饱腹的食品。南方习惯称之谓“点心”， 北方则习惯称之谓“面食”。 注： 此类食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的辅助食品，以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看， 特指饮食业供应的方便食品(包括早点、小吃和筵席点心等)。 3.2 淮扬面点 起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的 鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。 注： 江苏地区是淮扬面点的核心区域，扬州是淮扬面点主要发源地。 3.3 鲫鱼嘴 扬州包子开口、收口形似鲫鱼嘴。 3.4 皮冻 将猪肉皮煮烂，绞碎，加入高汤、葱、姜、胡椒粉、绍酒、虾籽、酱油，熬熟冷却。用于汤汁馅。 3.5 蟹油 1 用蟹黄肉和猪油，入盐。经过熬制而成的油，适用于制作蟹肉包等馅心。 — DB3210/T 1063 2020 3.6 高汤 用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制馅心。 3.7 菜末 将蔬菜拣洗、焯水，剁成2mm的末，挤去70%水份的净料。 4 特色 淮扬面点以米、面为主料，应时迭出，制作精巧，馅心多样，并随季节的变化和群众的习俗应时更 换品种。淮扬面点品种繁多，造型别致。同一种面团，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面点； 不同面团能制出丰富的面点品种。尤以软松糯韧、香甜肥潤的包子、饼、糕见长。重视调味，咸点略带 甜味，馅心注重掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。在馅心的配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾 蟹、鸭、雪笋等。 5 分类 5.1 淮扬面点分类 淮扬面点分为膨松类制品、实面类制品、酥松类制品、米粉、淀粉类、米类制品、其他原料制品。 5.2 膨松类制品 5.2.1 酵母膨松面团（生物膨松面团） 利用酵母菌发酵而成的面团。酵母发酵法比较简便，发酵力强，省时，无酸味，面团韧性足，色泽 洁白，不需兑碱，常用于制作包子、花卷、馒头等发酵制品。除添加酵母外，一般还使用油、糖、泡打 粉等辅助发酵。 5.2.2 化学膨松面团 把一些食用化学膨松剂按一定比例掺入到面团内调制而成的面团。利用食用化学膨松剂的化学特性， 可使制品具有酥、脆、膨松的特点。 5.2.3 物理膨松面团（蛋粉面团） 用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成的面团。调制面团一般可加入糖、油等辅 料，膨松性不受生物化学条件的限制，具有良好的工艺效果，质地松软，一般用于蛋糕类制品的制作， 如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花类蛋糕等。 5.3 实面类制品 用水和面粉（有的须加入少量食盐等）调制的面团。因调制面团的水温不同，分为冷水面团、热水 面团、温水面团。 2 — ——冷水面团。用 30℃以下的冷水调制的面团，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮、汤包皮等。 ——热水面团。用 70℃以上的热水调制的面团。适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。 ——温水面团。用 50℃左右的水调制的面团。适宜制作各种花色饺子、家常饼等。 DB3210/T 1063 2020 5.4 酥松类面团（油酥面团） 用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成。调制时，有时还需用加鸡蛋、白砂糖、化 学膨松剂等辅料。其成品的主要特点是：体积膨松，色泽美观，口味酥香。 油酥面团酥皮皮料可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类，按酥皮的种类分为明酥、暗酥、半暗酥 三类，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分为圆酥、直酥、排丝酥等。 5.5 米粉、淀粉类、米类制品 5.5.1 米粉面团 用米粉加水、糖、油等辅料调制而成的面团。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、 粳米、籼米三种。按其磨制方法，一般分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉，制作米粉面团的方法一般有沸水 烫粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三种。可根据不同米粉面团特性，制作鸽蛋圆子、五仁元宵、 船点等。 5.5.2 米粉糕 用米粉为主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制的方法制作的 制品。米粉糕从其制作技术角度，一般可分为松质糕、粘质糕和发酵米糕，其制品有松糕、重阳糕、枣 泥拉糕、猪油糖年糕、发糕、甑儿糕等。 5.5.3 淀粉面团 调制方法与烫制面团基本相同，用100℃的水调制，加水量与淀粉量的比例为1:1.4左右。通常在和 制时加少量的生粉和油脂，其比例为1:0.5。在和面时，一般制作咸点加点盐，甜点加点糖，使面皮有 味，增加成品的风味特色。 5.5.4 米类制品 种类繁多，主要可分为饭、粥、粽子等，熟制方法以蒸煮为主，每类制品都有一定的特点，是面点 技术的组成部分，其制品有粢饭糕、八宝饭、糍粑、火腿粽、鲜肉粽、凉糕、米团等。 5.6 其他原料制品 用稻米、小麦以外的各种谷物以及食用原料加工而成的制品。用这些原料制作的面点，选料广泛， 制作精细，制品有独特的风味。其他原料制品包括根茎、薯类制品、瓜果类制品及其他制品。 ——杂粮类制品。以玉米，高粱、小米及各种豆类为主要原料制作而成的食品，如桂花绿豆糕、 金银糖卷、豌豆拉糕、玉米糕、面丝糕等。 ——根茎、薯类制品。以植物的根茎为主要原料制作而成的食品，如山药糕、三鲜雪梨、马蹄糕、 桂花糖藕、土豆丝饼、山芋沙方糕、藕粉圆子等。 ——瓜果类制品。以瓜类、果类（干鲜果）为主要原料制作而成的制品，如油煎南瓜饼、炸仙桃 果、樱桃糕、核桃糕、芋蓉冬瓜糕等。 6 原辅料 3 — DB3210/T 1063 2020 6.1 选料要求 选料考究。根据不同面点工艺选料；根据当地原料资源就地取材；根据不同季节因时选料。 6.2 坯皮原料 坯皮原料有面粉、米粉和杂粮粉。常见的有： ——面粉。用小麦加工而成，可分为特制粉、标准粉和普通粉； ——糯米粉。特点是黏性大，涨发性小，硬度低，成熟后有透明感。调制的粉团不能发酵。可直 接制作各种黏