ICS 67.220.10 CCS X 66 5106 四 川 省 （ 德 阳 市 ） 地 方 标 准 DB 5106 /T 03—2020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 2020 - 12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 03—2020 目 前 次 言 ........................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 地理标志保护范围 .................................................................... 2 5 原料要求 ............................................................................ 2 6 生产工艺 ............................................................................ 2 7 产品质量要求 ........................................................................ 4 8 检验规则 ............................................................................ 5 9 标签标志、包装、运输、贮运 .......................................................... 6 附 录 A （规范性） 德阳酱油地理标志保护范围 ........................................ 7 I DB 5106 /T 03—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由德阳市旌阳区市场监督管理局提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：德阳市旌阳区市场监督管理局、德阳市德阳牌酱油酿造有限公司、德阳市食品科 学技术学会。 本文件主要起草人：方玲、杨婷婷、江忠密、吴岚。 本文件为首次发布。 II DB 5106 /T 03—2020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 1 范围 本文件规定了德阳酱油的地理标志保护范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则和标 签标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的德阳酱油。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装 食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德阳酱油 deyang soy sauce 以优质大豆、脱脂大豆、小麦为原料，在地理标志产品保护范围区域内利用其适宜的自然条件所培 养的微生物做菌种，采用高盐稀态、高盐固稀、高盐固态三种传统工艺发酵法，不少于240天混合发酵 1 DB 5106 /T 03—2020 而成的具有独特色、香、味的原汁液体调味品。本调味品不添加任何添加剂，包含精酿酱油和白窝油两 款产品。 4 地理标志保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即为德阳 市旌阳区现辖行政区域，见附录A。 5 原料要求 5.1 大豆（脱脂大豆） 蛋白质含量42%至50%，应符合GB 1352的规定。 5.2 小麦 采用保护范围内生产的优质小麦，应符合GB 1351的规定。 5.3 酿造用水 应符合GB 5749的规定。 5.4 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 6 生产工艺 德阳酱油是传统工艺与现代化微生物技术相结合的产物。以大豆为主要原料，经过蒸煮、制曲、发 酵、压榨出油等主要工艺，酿制而成。发酵采用稀醪、固稀、固态三种传统工艺方式，后期发酵时间不 少于六个月（固稀发酵需日晒夜露）。成熟后取稀醪和固稀两种半制品按一定比例混合经压榨所得汁液 经过淋油、泡豆豉，一定时间后过滤所得原油经检验、调配、过滤、除菌、达到规定质量要求。工艺流 程见图1。 图1 生产工艺流程图 2 DB 5106 /T 03—2020 6.1 制作方法 6.1.1 种曲制造 6.1.1.1 6.1.1.2 6.1.1.3 6.1.1.4 菌种：采用米曲霉。 米曲霉试管种的培养。 锥形瓶种培养。 种曲培养管理。种曲的孢子数要求 50 亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于 90%。 6.1.2 原料处理 6.1.2.1 食盐溶液的配制 原盐用水溶解后，浓度为18波美度。 6.1.2.2 大豆的浸泡 浸豆前先将浸豆池（罐）注入2/3容量的水，投豆后将浮于水面上的杂物清除。浸豆4小时～6小时 （视季节温度定），泡豆务求充分吸水。 6.1.2.3 大豆的蒸煮 2 2 采用加压蒸煮，蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm ～1.8 kg/cm ，经保压8分钟～10分钟后立即排气脱 压、出罐。 6.1.2.4 熟料质量要求 经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。 6.1.3 制曲 6.1.3.1 酱油曲的管理 6.1.3.1.1 曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。 6.1.3.1.2 熟料接种温度应控制在 40℃，种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均 匀、疏松程度一致。料层厚度控制在 30cm。 6.1.3.1.3 曲料进曲床后品温调整为 30℃～32℃，相对湿度要求 90%以上。当曲料出现发白结块，品 温达到 35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至 30℃～32℃，待品温 回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。要求室温保持 30℃～32℃以利孢子发育。整个培养过程共 44 小时（豆豉曲 72 小时为宜）。 6.1.3.2 酱油曲的质量要求 酱油曲水份28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。 6.1.4 发酵 6.1.4.1 发酵管理 发酵过程防止腐蚀。 6.1.4.2 固态发酵 3 DB 5106 /T 03—2020 成曲加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间翻两次让曲料含水充分、均匀， 然后运入后期发酵池中保温发酵，发酵时间约6个月。 6.1.4.3 稀态发酵 发酵池先加入18波美度的盐水，比例按200%。加入曲料充分搅拌，管理上每天搅拌1次至2次，保温 25℃～30℃，发酵时间6个月～8个月。 6.1.4.4 固稀发酵 发酵池加入18波美度盐水，用水量按1:1，加入成曲进行翻拌，管理过程中前10天每翻一次，以后 可隔天一次，发酵时间6个月。 6.1.4.5 成熟醅料质量要求 6.1.4.5.1 固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。 6.1.4.5.2 稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。 6.1.4.5.3 固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。 6.1.5 酱油的制取 6.1.5.1 压榨取汁。 6.1.5.2 将经固态发酵、固稀发酵、稀态发酵后的三种原料按比例要求混合后榨取的汁液加入有固体 醅的池中浸泡一定时间抽取出汁液成为原汁酱油，再调配制成精酿酱油和白窝油。 6.1.6 灭菌 生酱油灭菌可用加热的方式或硅藻土过滤除菌，滤液澄清无沉淀，可直接用于包装成商品。 6.1.7 酿造周期 从选料、制曲、翻曲、后入窖至出油的时间为10个月至12个月。 6.1.8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881规定。 7 产品质量要求 7.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 精酿酱油 白窝油 色泽 深红褐色，色泽鲜亮，有光泽 红褐色，色泽鲜亮，有光泽 香气 酱、酯香气浓郁 酱香气味浓郁 滋味 味鲜美醇厚、咸甜适口、余味绵长 味鲜美醇厚、余味绵长 状态 检验方法 GB/T 5009.39 体态清亮、无沉淀、挂壁、无霉花浮膜 4 DB 5106 /T 03—2020 7.2 理化项目要求 应符合表2的要求。 表2 理化项目要求 项 要求 目 精酿酱油 白窝油 检验方法 可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥ 28 22 GB/T 18186 全氮（以氮计）/（g/100 mL） ≥ 2.2 1.8