ICS 67.220.10 X 66 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 40—2020 地理标志产品 先市酱油加工技术规范 Product of geographical indication Processing technical specification for Xianshi soy sauce 2020 - 12 - 01 发布 泸州市市场监督管理局 2020 - 12 - 20 实施 发 布 DB5105/T 40—2020 目  次 前 言................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 地理标志保护范围......................................................................................................................................... 2 5 生产加工条件................................................................................................................................................. 2 6 生产加工工艺................................................................................................................................................. 3 7 生产加工卫生要求......................................................................................................................................... 3 8 检验................................................................................................................................................................. 3 9 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期................................................................................................ 4 附录 A（规范性附录） 地理标志产品先市酱油保护区域图....................................................................... 5 图 A.1 地理标志产品先市酱油保护区域图................................................................................................... 5 I DB5105/T 40—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则 起草。 本文件参照《地理标志保护产品规定》、《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》以及 GB/T 17924-2008《地理标志产品 标准通用要求》制定。 本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由合江县先市酱油传统工艺研究学会提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：合江县先市酿造食品有限公司、先市酱油专业技术协会、合江县三农发展有限公 司。 本文件主要起草人：陈思维、马超、赵其兵、李国文、孙小伟、陈春兰。 II DB5105/T 40—2020 地理标志产品 先市酱油加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志保护产品先市酱油的术语和定义、地理标志保护范围、生产加工条件、生产 加工工艺、产品质量要求、生产加工卫生要求、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于泸州市合江县行政区域范围内的地理标志保护产品先市酱油的生产加工技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。少的。其中，注日期的引用 文件，仅所注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 先市酱油 以优质大豆为主要原料，以食用盐、小麦粉为辅料，采用独特传统（高盐稀态发酵酿制）工艺，经 原料筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、均匀拌入小麦粉，自然培养微生物制曲，天然晒露发酵，自然浸出法取 油，暴晒浓缩、勾兑调配，灭菌沉淀，经三年以上发酵酿制周期，不添加任何食品添加剂，色香味个性 特色突出的，可直接食用的液体调味品。 3.2 1 DB5105/T 40—2020 酿制生产期 从原料处理、制曲、天然晒露发酵、敞口大缸暴晒浓缩至成品酿造酱油的生产过程时间。 3.3 秋子 在酱油酿制生产过程中使用的一种竹编的过滤器。 3.4 浇提 在酱油酿制生产过程中使用的一种由楠竹制成的舀取工具。 4 地理标志保护范围 地理标志产品先市酱油的产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省泸州市合江县现 辖行政区域内赤水河沿岸5公里以内区域，详见附录A。 5 生产加工条件 5.1 5.1.1 生产环境 地貌 先市酱油地理标志产品保护区位于合江县的西南方，地处四川盆地南部边缘的川南黔北结合部，属 盆周山区，地形以浅丘为主，境内海拔高度在 350 米以内，经 度 105°43′2.00"E，纬 度 28°42′ . 3.40"N， 地势南高北低，赤水河纵贯保护区全境，境内最南端与赤水市接壤，区内山川秀丽，植被覆 盖率高，空气清新，交通便捷，地理环境优越。 5.1.2 气候 先市酱油地理标志产品保护区属亚热带湿润季风气候，全年气候温和，四季分明，雨量充沛，光照 充足，无霜期长，雨热同季，昼夜温差小，春季气温回暖早。 5.1.3 水源 先市酱油地理标志产品保护区位于赤水河畔，属赤水河流域，水资源丰富、水质优良。保护区水文 地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水。地表水域覆盖面较广，地表水资 源量充足，保持动态平衡能力较强。地下水地层的浅水层水质补给量与储存量较为充足，以重碳酸盐型 水为主，利于饮用灌溉，能充分满足工农业生产、人民生活以及维护和改善生态环境的需要。 5.2 5.2.1 原辅材料 大豆 蛋白质含量 40%至 52%，质量指标应符合 GB 1352-2009 中 5.1.3 的规定，主要产于赤水河流域两岸 及先滩镇福宝镇山区。 5.2.2 2 小麦粉 DB5105/T 40—2020 应符合 GB/T 1355 中普通粉的规定。 5.2.3 食用盐 应符合 GB/T 5461 中精制盐（优级）的规定。 5.2.4 水 应符合 GB 5749 中生活饮用水水源水质卫生要求的规定，水源来自于保护区范围内的井水和江河水。 6 6.1 生产加工工艺 清洗浸泡 大豆经筛选、水洗后浸泡，以豆粒胀起无皱纹为度。 6.2 蒸煮 将浸泡后的大豆入橧蒸煮。 6.3 摊凉冷却 将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却至 33℃~35℃，手感不发烫。 6.4 拌粉 豆料与小麦粉按一定比例拌匀，保持大豆颗粒完整。 6.5 制曲 将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33℃~35℃培养 45 小时以上，至豆 料上长出白色菌丝，继续保温 5 天，逐渐呈绿黄色成曲。 6.6 发酵 采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在 18% ~ 20%，发酵生产期为 3 年以上。 6.7 淋油 采用自然浸出法取油。酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”，再将成熟坯料放在秋子的四周， 加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复用浇提在秋子内舀取冲淋，经过