ICS 67.120 CCS X22 T/HNSZA 0004—2023 预制湘菜 外婆菜 Pre-cooked Hunan cuisine -Grandmother's vegetable 2023 - 09 - 23发布 2024 - 05 - 01实施 湖南省食品质量安全技术协会 长沙市湘菜连锁餐饮协会发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0004 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料要求 ................................ ................................ ........... 2 5 加工技术规程 ................................ ................................ ....... 2 6 产品要求 ................................ ................................ ........... 2 7 检验规则 ................................ ................................ ........... 3 8 标志、标签、包装、运输、贮存 ................................ ....................... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 5 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0004 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出。 本文件由湖南省食品质 量安全技术协会团体标准化委员会归口。 本文件涉及知识产权应遵守《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规定》。 本文件为 本发布者认可的会员 免费使用，但需向协会秘书处报备。 本文件起草单位： 长沙市龙村食品有限公司、 湖南新聪厨食品有限公司、 湖南巧佳宴食品有限公司、 浏阳掌中勺食品有限公司、湘潭市雨湖区伍家花园老铁生态农庄、中大智能科技股份有限公司、湖南省 产商品质量检 验研究院 、临沂市检验检测中心、湖南志成食品技术服务有限公司 、湖南省产商品评审中 心。 本文件主要起草人：李志祥、张鹏飞、张杏玲、曾斯琴、方宣启、王云昊、马东兴、张淑云、 曾宪 峰、杨代明。 本文件为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0004 —2023 III 引言 0.11 产品渊源 外婆菜是源自湖南湘西地区一道 嫁女菜。 湘西是我省多民族地区，苗族、瑶族、侗族和土家族等民族都喜好动植物类食物入坛为酸，既易于 保存，又开胃且坛香风味浓郁，还以酸代盐解缺盐之苦，成为了生活必需品，故有“三天不吃酸，走路 打窜窜”之俚语。 湘西山高路险，历史上交通不便，著名的矮寨盘山公路都是抗日时期国民党政府迁都重庆时修的。 一般人家的女儿十来岁就出嫁，在出嫁的前夜，娘翻箱倒柜、揭坛开罐找出各种口味的干酸菜，为女儿 炒了一盘“咸酸辣甜脆”五 味杂陈的菜肴，把自己对生活的深切感受和盘托出，希望女儿在夫家和和满 满。 2003^tÿ•l™v„gN`;/caN ˜zS»nX‰QäQðe>g~mˆc ，fZ™m席间不经意闻到远处 土家婆婆 炒出的一 道 素 菜 香 辣 无比 ， 便好奇地询问，方知这 就是湘西嫁女传说背后的那个嫁女菜。回长沙后便萌 生出将嫁 女 菜 烹 饪 进行工业化 生 产 的`ólÕ ， 并导入一 些ry/Š/·gPO/Ts{&T/$O—lB/}Û/N§TÁxSÑÿ~ÏÇ SÍY mK‹Õÿ 终 于 打造出了一款酸辣爽口的下饭菜，取名叫湘西外婆菜， 于 2004 年上 市 销 售 ， 一 炮 而 红 ，为 此 不 断 进 行 机 械化 原始改造，以提 高生产效率。为 适应湘菜在全国的扩 张，将下 饭 菜 不 断 改 进 进 行 冷 藏 销 售 ， 更 名 为 外 婆菜。后 经 众 多预制湘菜企业 不遗余力进行生产 自 动 化 的 现 代化升级改造 ， 通 过 产 品研 发 使 品 种 丰 富 多样、 市场开拓使消费人群遍布全国 ，最终 成就了 外 婆 菜 成 为 预制湘菜的大单 品 。 0.1.1菜品典型形态图例 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0004 —2023 1 预制湘菜 外婆菜 1 范围 本标准规定了预制湘菜外婆菜的术语和定义、原料要求、加工技术规程、产品要求、检验规则、标 识、包装、运输和贮存。 本标准适用于外婆菜的生产、流通。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 276O 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 2320-2013 干制蔬菜贮藏导则 DBS 43/010 预制湘菜 生产卫生规范 。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 预制湘菜 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0004 —2023 2 注：按熟制调味程度细分 为再烹菜和免烧菜两类。 外婆菜 以干萝卜为主要原料，以 盐干白辣椒 、盐干包菜或干包菜、干豇豆、 盐渍芥菜、干马齿苋中 三种或 以上的干制 菜和盐渍菜为辅料， 经复水或脱盐、脱水 、改切、调配 、炒制而成的具有 微酸、微辣、具有 坛香和咀嚼性 的蔬菜类 预制湘菜。 盐干菜 以叶用芥菜为主要原料，经清洗、沥干、杀青或高温焖黄拧干或甩干、盐渍、切碎、晒干，或再腌 再蒸再晒制成的香味或清或浓、呈黄 褐色的咸干蔬菜。 4 原料要求 干制菜：应无泥沙等杂质，水分