ICS 67.120 CCS X22 T/HNSZA 0005—2023 预制湘菜 虎皮扣肉 Pre-cooked Hunan cuisine -Hupi Kourou 2023 - 09 - 23发布 2024 - 01 - 30实施 湖南省食品质量安全技术协会 长沙市湘菜连锁餐饮协会发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0005 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 2 4 产品分类 ................................ ................................ ........... 2 5 质量等级 ................................ ................................ ........... 2 6 加工技术规程 ................................ ................................ ....... 3 7 要求 ................................ ................................ ............... 3 8 检验规则 ................................ ................................ ........... 5 9 标志、标签、包装、运输与贮存 ................................ ....................... 6 附录A（规范性） 原料猪肩颈肉（糟头肉）的鉴别 .............................. ........... 7 参考文献 ................................ ................................ ............. 10 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0005 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则第 1部分： 标准化文件的结果和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出。 本文件由湖南省食品质量安全技术协会团体标准化委员会归口。 本文件涉及到知识产权应遵守 《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规 定》 。 本文件为 本发布者认可的会员 免费使用，但需向协会秘书处报备。 本文件起草单位：湖南宇成食品有限公司、湖南新聪厨食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司、 湖南掌中勺食品科技有限公司、湖南彭记坊农业科技有限公司、湖南省产商品质量检验研究院、国检测 试控股集团湖南华科科技有限公司、湖南志成食品技术咨询服务公司、湖南省产商品评审中心。 本文件主要起草人： 陈冲、张鹏飞、王栏树、张杏玲、彭强建、张继红、万杏元、曾宪峰、陈然兵、 杨代明。 本文件为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0005 —2023 III 引言 0.1 菜品渊源 扣肉作为传统菜肴是深受全国人民喜爱的美食， 特别在长江流域珠江流域， 从四川到湖南湖北江西， 再到安徽江苏浙江福建，还是广西广东，无论是过年过节、还是喜丧婚嫁，餐桌上总会有一道扣肉，因 扣肉是喜庆的、乡土的，有着非常深厚的“群众基础”。 湘菜的扣肉被称为虎皮扣肉 (Hupi Kourou )或干菜蒸扣肉，是因为要将肉皮油炸至焦， 汆入温水中爆 裂成虎皮状而得名 ，所用配料有 梅菜、酸菜、辣椒豆豉、芋头等， 与其他省份的扣肉有显著 差别：肉皮 如虎皮， 不甜不腻 ，肉质酥烂，醇厚微 辛。在诸多种虎皮扣肉中，梅菜扣肉最负盛名，南北通吃。梅菜 又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。湖南农家称之为盐干菜。 烹制虎皮扣肉工序颇为复杂，时间长，给餐馆厨师和家庭主妇出了难题。 约在2008年，有人发现湘 菜餐饮厨师抱怨客人点的扣肉太难做了这一痛点 ，开始研发将梅菜扣肉加工成酒店特色菜， 两年时间过 去，终于可以在工厂大锅瓦钵 生产梅菜扣肉冻品 了，其复原度基本上能够满足酒店餐桌 要求。正准备搂 起袖子大干时，发现 瓦钵在运输过程中很容易损坏 ，破损率高达 30%，也易受到污染 变质，无法进行 长 途运输这一致命性问题。 于是从大塑料瓶 装剁辣椒联想到是否可以采用塑料碗装 梅菜扣肉，可2013年还 没有这种塑料碗， 只得向全国几十个包材 塑料制品加工 厂求助，并 进行反复测试，终于找到一种结构轻 便、耐高温耐腐蚀、耐摔的食品级 PP碗，解决了 梅菜扣肉包装的问题，实现 了初级工业化量产，市场销 量稳步上升 ，通过诸多宣传，大量消费者接受了可口的 预制梅菜扣肉 。面对手工作业多 、成本高、质量 不稳定的 大批量化生产问题， 几乎在2017年左右，湖南生产虎皮扣肉的头部企业都在进行生产场地的扩 大，研发自动化程度最高 虎皮扣肉油炸生产线 和开发以其他配料代替梅干菜的虎皮扣肉新种类 ，这时期， 豆豉辣椒扣肉、香芋扣肉、酸菜扣肉、干豆角扣肉相继诞生； 也几乎都是 2019年前后，一座座崭新的现 代化工厂凌空拔起 。 在新冠疫情突发之时， 终于迎来了 预制湘菜 虎皮扣肉作为 全国性大单品的市场爆发。 0.2 菜品典型形态示例 梅菜五花肉扣肉 梅菜腿肉扣肉 全国团体标准信息平台 T/HNSZA 0005 —2023 1 预制湘菜 虎皮扣肉 1 范围 本文件规定了预制湘菜虎皮扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、加工技术规程、要求、检验 规则、标识、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制湘菜虎皮扣肉的生产、流通。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 276O 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.1 -2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 10786 -2022 罐头食品的检验方法 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB/T 19480 -2009 肉与肉制品术语 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23183 辣椒粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB