ICS 67.120.20 CCS X22 团体标准 T/BMFA 002—2023 北京烤鸭 Beijing Roa st Duck 2023 -10-11日发布 2023 -11-1实施 北京市肉类食品协会 发布 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由北京肉类食品协会提出并归口。 本文件起草单位： 北京恒慧通食品有限公司、 北京二商肉类食品集团有限公司、北京市肉类食品 协会、天宇金顺发食品有限公司 、北京盛聚食品有限公司 、北京草原宏达食品有限公司 、北京健食视界 科技有限公司 本文件主要起草人： 杨海燕 李宏宇 王美荣 杨金亮 任建党 樊伟龙 冉祥波 张雅楠 王崇民 全国团体标准信息平台 2 北京烤鸭 1 范围 本文件规定了北京烤鸭的技术要求、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存 ，描述了产品试验 方法。 本文件适用于 北京烤鸭的生产和检验 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文 件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学 检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标 签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 北京烤鸭 Beijing roast duck 指北京行政地域内，以 中装鸭为主要原料， 不添加亚硝酸盐 等护色剂，配以辅料，经烫坯、上色、 晾坯/烘干、烤制等特定工艺制作而成、具有北京地方特色的烤鸭 。 3.2 中装鸭 medium duck 去翅中、翅尖、去掌的净膛鸭。 全国团体标准信息平台 3 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 中装鸭应符合GB 2707 、GB 16869 的规定。 4.1.2 各种辅料应符合相应 国家标准、行业标准的规定。 4.1.3 食品添加剂 应符合相关 食品安全 国家标准或行业标准的规定，使用 符合GB 2760的规定。 4.2 生产加工要求 4.2.1 除应符合GB 14881 及GB 19303 的规定外，生产过程还不应添加亚硝酸盐 等护色剂。 4.2.2 熟制工艺仅限烤制，不应 使用卤、煮、蒸 等其他熟制工艺。 4.3 感官要求 应符合表 1的要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 外观、色泽 色泽枣红或红褐色，有光泽，无霉斑和明显焦斑。 组织状态 整只鸭鸭体完整，无破损 ；分割鸭应具有其固有状态 。 滋味、气味 滋味鲜美，具有该产品应有的风味， 香味浓郁，无异味。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 4.4 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分 (g/100g) ≤ 60 蛋白质(g/100g) ≥ 18 氯化物（以 NaCl计）/(g/100g) ≤ 3.5 4.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 农药残留限量 应符合GB 2763的规定。 4.7 微生物限量 4.7.1 致病菌限量应符合 GB29921的规定。 4.7.2 微生物限量还应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定， 样品称样量 均为25g/份） n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g 全国团体标准信息平台 4 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数； c为最大可允许超出 m值的样品数； m为微生物指标可接受水平的限量 值； M为微生物指标的最高安全限量值。 a 采样方案按 GB 4789.1 执行。 4.8 净含量 预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5 检验方法 5.1 感官 取适量样品置于白瓷盘上，在自然光下观察 外观、色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，用温开水漱 口，品其滋味 。 5.2 理化 5.2.1 水分 按GB 5009. 3规定的方法检验。 5.2.2 蛋白质 按GB 5009. 5规定的方 法检验。 5.2.3 氯化物 按GB 5009.44 规定的方法检验。 5.3 污染物 按GB 2762规定的方法测定。 5.4 农药残留 按GB 2763规定的方法测定。 5.5 微生物 5.5.1 菌落总数 按GB 4789.2 规定的方法检验。 5.5.2 大肠菌群 按GB 4789.3 规定的方法检验。 5.5.3 致病菌 按GB 29921规定的方法检验。 5.6 净含量 按JJF 1070 规定的方法测定。 6 检验规则 全国团体标准信息平台 5 6.1 组批 同一生产日期生产的 同一品种产品为一批。 6.2 抽样 从每批产品 中随机抽样，抽样数量满足检验项目和留样的需要。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。 6.3.1.2 出厂检验项目为感官、净含量（预包装产品）、菌落总数、大肠菌群。 6.3.2 型式检验 6.3.2.1 每半年应开展一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验： a）新产品 上市前或停产超过半年 再恢复生产时； b）原料、工艺发生较大改变时； c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家食品监管部门提出 型式检验 要求时。 6.3.2.2 型式检验项目为本文件中 4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8规定的项目 。 6.4 判定规则 6.4.1 出厂检验判定规则 6.4.1.1 全部符合 6.3.1.2规定的项目，判该批产品为合格产品。 6.4.1.2 出厂检验微生物项目不符合本文件，判该批产品为不合格品；其他项目不符合本文件，可以从 同批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项或以上不符合本文件的规定，判该批产品为不合格品。 6.4.2 型式检验判定规则 6.4.2.1 全部符合6.3.3.2规定的项目，判为 合格品。 6.4.2.2 型式检验微生物项目不符合本文件，判该批产品为不合格品；其他项目不符合本文件，可以从 同批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项或以上不符合本文件的规定，判该批产品为不合格品。 7 标签、标志、包装、贮存及运输 7.1 标签 预包装产品应符合 GB 7718和GB 28050 的规定。 7.2 标志 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7.3 包装 7.3.1 产品内包装材料应符合相应的食品安全国家标准和有关规定；外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543的规定。 全国团体标准信息平台 6 7.3.2 包装应严密、无破损、无漏袋现象。 7.4 贮存 7.4.1 应符合标签标注要求，在卫生、阴凉、干燥 、避光处、0℃～4℃或-18℃等标签标注的温度条件 下贮存。 7.4.2 贮存时应包装完整，避免有毒物质的污染。严禁与有害、有异味、有腐蚀性的物质混放。 7.5 运输 7.5.1 运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。 7.5.2 运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈碰撞等，防止食品受到不良影响。 7.5.3 有温度贮存要求 的产品，应配有符合相应温度要求的运输条件。 __________________ 全国团体标准信息平台