ICS67.120.10 CCSX22 5329 大理白族自治州地方标准 DB5329/T102—2023 鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范 2023-09-06发布 2023-10-06实施 大理白族自治州市场监督管理局  发布 DB5329/T102—2023 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4加工工艺流程...................................................................................................................................................1 5原料选择与处理...............................................................................................................................................2 6火腿腌制...........................................................................................................................................................2 7清洗晾挂...........................................................................................................................................................4 8发酵成熟...........................................................................................................................................................4 9后期管理...........................................................................................................................................................5 附录A（资料性）鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求......................................................................................6 DB5329/T102—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由大理白族自治州农业农村局归口。 本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、鹤庆县畜牧工作站、 鹤庆县腊制品加工协会。 本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、王晖、刘毕琴、唐蓉、汤回花、杨旭艳、赵六 一、熊跃、高景舜、李庆和、李利全、杨灿松、宋重境、董红林、童灿辉、华世旋、左玲兰。 DB5329/102—2023 1鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范 1范围 本文件规定了鹤庆火腿（盘腿）的术语和定义、加工工艺流程，原料选择与处理、火腿腌制、清洗 晾挂、发酵成熟、后期管理等内容。 本文件适用于大理州鹤庆火腿（盘腿）加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T5461食用盐 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 DBS53/007云南省食品安全地方标准云南小曲清香型白酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹤庆盘腿 在鹤庆县行政区域内，以达到屠宰标准的商品猪经屠宰检验合格的后腿为原料，采用食用盐和当地 小曲清香型白酒，按传统工艺加工，腌制发酵1年以上的形如圆盘、肉质丰满、三针清香，肉色红润、 香气浓郁的非即食肉制品。 3.2 原腿 用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿。 3.3 精腿 原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。 3.4 三签香 用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位，拔出后散发的香气。 4加工工艺流程 DB5329/102—2023 2 加工工艺流程见图1 图1加工工艺流程 5原料选择与处理 5.1原料腿来源 原料鲜腿来源于鹤庆县本地饲养的商品猪，经生猪定点屠宰场宰前检疫、屠宰分割、屠宰检疫合格 的胴体后腿。运输中防重压、防尘、防污染、防日晒、防雨淋，保证肉质新鲜。入库原料鲜腿符合GB12694、 GB2707和原料腿的验收质量等级，计重过磅，打码记录，放入鲜腿处理间的架子上，不得堆码在一起。 5.2原料腿要求 一般采用净腿支重12kg-16kg的后腿，超大原料腿17kg-20kg。要求新鲜，皮厚薄适中，无伤 无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白。 5.3原料腿处理 5.3.1处理间要求 鲜腿处理间符合GB14881要求，地面、墙面易于清洗消毒，注意温度控制，设置不锈钢或木质鲜腿 冷凉架、操作台和相关工具。有冷链设备的处理间温度控制在2℃-6℃；无冷链设备的处理间应设置 在厂房的阴凉处，温度应尽量控制在8℃以下。 5.3.2挤净血水 将鲜腿放置在操作台上，挑断血管，挤净血水，必要时可在肉面加少量食盐促进血水排出。 5.3.3修割定形 将猪脚弯曲，趾骨插入腿部边缘的皮孔内，呈圆盘状。刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨 和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤 血，除净血渍水渍；出现损伤趾骨，趾骨破碎，骨肉分离、皮肉分离等情况均不可腌制。 5.3.4冷凉 将鲜腿放在洁净的冷凉架上冷凉14h-24h，超大腿冷凉时间适当延长,冷凉到鲜腿中心温度与冷 凉间室温一致，达到8℃以下。鲜腿冷凉时避免重压、重叠，注意防污染。 6火腿腌制 6.1腌制方法原料腿处理 上盐腌制 堆码翻压 上挂风干 清洗整形 入库窖藏 分级出厂 发酵成熟 发酵管理 DB5329/102—2023 3采用干腌堆码腌制方法。 6.2腌制季节 传统腌制季节一般在农历霜降至翌年立春之间；采用冷链设施设备可实现周年化腌制火腿。 6.3腌制间要求 6.3.1符合GB14881规定，保持腌制间低温环境，装配可调节的通风窗。墙面洁净光滑，地面符合食 品加工要求，设置管道或暗沟将腌渍水排往室外收集池。 6.3.2配置冷链设备的腌制间，墙面需采用符合食品加工要求、耐腐蚀的板材；配套安装通风设施。 6.3.3设置腌制操作台、贮盐桶、穿刺针设施；在腌制间两侧安放堆码栈板。 6.4温度湿度控制 腌制室温度1℃-8℃之间，最佳温度2℃-6℃；腌制室相对湿度85%-90%。 6.5食盐要求与用量 选择符合GB2721和GB/T5461规定的食用盐，应颗粒大小均匀，粗细在14目-20目之间，洁白 干燥，含水量≤4%，不含抗结剂。传统腌制食盐用量按照原料鲜腿重量的6.5%-7.5%比例确定，分3次 使用；采用冷链设备周年化加工工艺技术的低盐火腿腌制，食盐用量按照鲜腿重量的5.5%-6.5%比例确 定，分2次-3次使用。 6.6白酒要求与用量