ICS 11.020 CCS B 44 长 2201 春 市 地 方 标 准 DB 2201/T 25—2022 梅花鹿屠宰操作规程 Operation code of practice for sika deer slaughtering 2022 - 01 - 14 发布 2022 - 01 - 30 实施 长春市市场监督管理局  发 布 DB 2201/T 25—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由长春市畜牧业管理局提出并归口。 本文件起草单位：长春市颂祥牧业科技有限公司、长春市农业科学院、吉林省畜禽定点屠宰管理办 公室、长春市畜牧总站。 本文件主要起草人：田来明、时坤、解殿玉、李男、权心娇、王清江、李真、海日汗、刘明明、付 晓霞、李文学、许春彦、崔鹤馨、陈琦、王宝双、祝春玲、张鸿。 I DB 2201/T 25—2022 梅花鹿屠宰操作规程 1 范围 本文件规定了梅花鹿鹿屠宰的宰前要求、屠宰、胴体冷却和记录。 本文件适用于梅花鹿屠宰操作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 12694—2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 NY 467—2001 畜禽屠宰卫生检疫规范 DB 22/T 1058 梅花鹿保定与运输技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 屠体 deer body 鹿宰杀放血后的躯体。 3.2 胴体 deer carcass 鹿经宰杀放血后去皮、头、蹄、内脏的躯体。 3.3 白内脏 white viscera 又称白脏。鹿的胃、肠、脾、肾、膀胱。 3.4 红内脏 red viscera 又称红脏。鹿的心、肝、肺。 4 宰前要求 4.1 4.2 鹿宰前保定和运输应符合 DB 22/T 1058 的要求。 待宰鹿应具有动物检疫合格证明。 2 DB 2201/T 25—2022 4.3 4.4 4.5 5 环境卫生应符合 GB 12694 的要求。 应停食给水，静养 12 h ～ 24 h。 送宰鹿通过屠宰通道时，不应击打惊扰鹿产生应激。 屠宰 5.1 致昏 采用电击致昏的方法，直致无意识状态。 5.2 挂鹿 5.2.1 将鹿的后蹄挂在轨道链钩上，提升至宰杀轨道。 5.2.2 用高压水枪冲洗鹿体。 5.3 宰杀放血 从鹿喉部下刀，横向切断食管、气管和血管，直至放血完全。 5.4 剥皮 5.4.1 后腿皮、取鹿鞭 环切跗关节皮肤，使后腿皮上下分离。沿后腿横向划开皮肤并将后腿皮剥离开，同时将裆部生殖器 皮剥开，将鹿鞭取出。 5.4.2 划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，剥离腹部皮肤，握住鹿胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部 正中线划至鹿脖下方。 5.4.3 剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩胛位置。 5.4.4 剥前腿皮 沿鹿前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。 5.4.5 剥颈部 从颈中线向两侧进刀，剥离开颈部皮。 5.4.6 捶皮 手工或使用机械用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。 5.4.7 扯皮 采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。 3 DB 2201/T 25—2022 5.5 去头、取鹿筋 5.5.1 去头 固定鹿头，从寰椎处将鹿头割下，挂放在指定的地方。 5.5.2 取鹿筋 剥离鹿筋连鹿蹄取下。 5.6 取内脏 5.6.1 开胸、结扎食管 从胸肋骨处下刀，沿胸中线向下紧贴气管和食管边缘，锯开胸腔及颈部。划开食管和颈部肌肉相连 部位，剥离气管和食管，将食管和气管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，内容物不应污染 屠体。 5.6.2 开腹腔 在鹿的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开腹壁至 胸剑状软骨处。下刀时，不应损伤脏器。 5.6.3 取白脏 扯出直肠，持刀伸入腹腔，从左到右隔离腹腔内结缔组织，分别取出胃肠、脾脏、肾脏和膀胱。 5.6.4 取红脏 抓住腹肌一边，持刀紧贴胸腔内壁从左到右割离横膈肌，割断连接的结缔组织，分别取出心、肺和 肝脏。 5.7 胴体修整 5.7.1 去除胴体表面的淤血、残留腺体、皮角和浮毛等污物，注意保持肌膜的完整。 5.7.2 等。 将暗疮、脓包、伤斑、骨折和可视病变淋巴结进行修割干净，冲洗体腔内的淤血、浮毛和污物 5.8 副产品整理 5.8.1 去除表面污物，清洗干净。 5.8.2 红脏、白脏、头、蹄、筋、鞭和尾等应分开存放。 5.9 检疫 应符合 NY 467—2001 中第 8 章的规定。 6 6.1 胴体冷却 冷却时，按屠宰顺序将鹿胴体送入冷却间，胴体应排列整齐，胴体间距不少于 10 cm。 4 DB 2201/T 25—2022 6.2 冷却间设定温度 0 ℃ ～ 4 ℃，相对湿度在 85 % ～ 90 %。冷却时间不应少于 12 h，冷却后的 胴体中心温度应保持在 7 ℃ 以下。 7 卫生 应符合 GB 12694—2016 中第 7 章的规定。 8 记录 8.1 建立产品追溯记录，参见附录 A。 8.2 建立产品召回记录，参见附录 B。 8.3 所有记录应准确、规范并具有可追溯性,保存期限不得少于 2 年。 5 DB 2201/T 25—2022 附 录 A （资料性） 梅花鹿屠宰产品追溯记录 A.1 进场查验记录 进场查验记录见表A.1。 表 A.1 进场查验记录 序 号 供货者 进场时间 供货者 地址 联系 方式 运输 牌号 数量 （头） 来源 检疫证 佩戴耳 查验合格 明编号 标情况 数量（头） 查验不合格 检验员 数量（头） 原因 签字 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A.2 出场查验记录 出场查验记录见表A.2。 表 A.2 出场查验记录 序 场方/ 产品 产品 鹿只检疫 产品品质检验 号 代宰户 名称 数量 合格证明号码 合格证号码 产品流向 购货者 联系方式 销售地 屠宰 出场 检验员 日期 日期 签字 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 DB 2201/T 25—2022 A.3 消毒记录 消毒记录见表A.3。 表 A.3 消毒记录 消毒日期 消毒时间 消毒对象 消毒方式 消毒药品及配比浓度 操作人签字 注 1：消毒对象是指场所、车辆、设施设备以及用具等； 注 2：消毒方式是指喷洒、熏蒸、火烧、浸泡等。 A.4 病害鹿/待宰前死亡鹿无害化处理记录 病害鹿/待宰前死亡鹿无害化处理记录见表A.4.1， 表 A.4 病害鹿/待宰前死亡鹿无害化处理记录表 鹿定点屠宰场名称 货主 A.5 处理原因 日期 处理头数 处理方式 品质检验人员 无害化处理人员 或检疫人员签字 签字 货主签字 病害鹿/待宰前死亡鹿无害化处理记录 病害鹿产品无害化处理记录建表 A.5。 表 A.5 病害鹿产品无害化处理记录表 鹿定点屠宰场名称 货主 产品名称 日期 处理原因 处理数量 （公斤） 处理方式 品质检验人员 无害化处理人员 或检疫人员签字 签字 货主签字 7 DB 2201/T 25—2022 AA 附 录 B （资料性） 梅花鹿屠宰产品召回记录 梅花鹿屠宰产品召回记录见表B.1。 表 B.1 梅花鹿屠宰产品召回记录 召回日期 完成者 产品详请 产品名称 规格 批次和数量 召回原因 客户 发给客户 运输中数量 召回数量 实际返回数量 日期 （箱/吨） （箱/吨） （箱/吨） 售出产品编号 已通知受影响客户/消费者 是□ 否□ 报告当地政府和监管部门 是□ 否□ 召回产品处理情况 后续整改方案 8