ICS 65.020.01 B 04 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T32242018 畜禽屠宰术语 Terms of livestock and poultry slaughtering 行业标准信息服务平台 2018-09-01实施 2018-05-07发布 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T3224—2018 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3 一般术语 4宰前术语 5屠宰过程术语 6宰后术语 屠宰设施设备术语 索引 汉语拼音索引 英文对应词索引 行业标准信息服务平台 1 NY/T3224—2018 前言 本标准按照GB/T1.1-—2009给出的规则起草。 本标准由农业农村部兽医局提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、中国动物疫病预防控制中心（农业农村 部屠宰技术中心）、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、中国农业机械化科学研究院、江苏雨润 肉食品有限公司、内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司、锡林郭勒大庄园肉业有限公司。 本标准主要起草人：张德权、李欣、李铮、高胜普、王守伟、王鹏、王振宇、张春晖、潘满、陈丽、徐宝才、 叶金鹏、赵燕、侯成立、田光晶、穆国锋、陈喜良、刘福杰。 行业标准信息服务平台 Ⅱ NY/T3224—2018 畜禽屠宰术语 1范围 本标准规定了畜禽屠宰的一般术语、宰前术语、屠宰过程术语、宰后术语和屠宰设施设备术语。 本标准适用于畜禽屠宰加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的P凡是泪期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 GB12694—2016 食品安全国家标准畜禽屠亲加工 备类屠率加工通用技术条件 GB/T17237 2008 肉写肉制品术 GB/T19480 2009 富禽环境术讲 GB/T19525 200人 NY/T2534 13牛鱼 蓄禽肉冷链物流技术规范 RAL 3 一般术语 3. 1 畜禽livestoc 供人类食用的 ［GB1269 3. 2 畜禽肉 livesto 体和分 经屠宰并检验检疫合 类食用的所有畜禽屠宰产品，包括畜禽胸 3. 2. 1 热鲜肉hotmeat 屠宰后未经人工冷却过程的肉 [GB/T19480—2009，定义2.1.] 3.2.2 冷却肉chilledmeat -1℃并在0℃~4℃的环境中储存 畜禽屠宰后经冷却处理，在24h内使肉的 的鲜肉。 3.2.3 冷冻肉 frozen meat 在低于一28℃环境下，将肉的中心温度降低到一15℃以下，并在一18℃以下的环境中储存的肉。 注：改写GB/T194802009，定义2.1.5。 3.3 居宰slaughtering 宰杀畜禽以生产畜禽肉及副产品的过程。 1 NY/T3224—2018 3. 4 分割肉cuts 对畜禽体进行分割获得符合产品要求的肉块。 3.5 内脏offal 畜禽胸腹腔内的器官，包括心、肝、肺、脾、胃、肠、肾、胰脏、膀胱等 3. 6 可食用副产品edibleby-products 畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。 3.7 非食用副产品inedibleby-products 畜禽被屠宰后所得的毛皮、毛（羽）、角、蹄壳、三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）等不可食用的 部分。 3.8 屠体body 畜禽宰杀、放血后的躯体。 3.9 体carcass 畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。 [GB/T19480—2009，定义2.3.1] 3. 9.1 畜体livestockcarcass 畜经宰杀放血后去皮或不去皮、去除毛、头、蹄、尾、内脏、三腺以及生殖器及其周围脂肪的屠体。 3.9.2 禽体poultry carcass 禽经宰杀放血后去除羽（毛）、内脏、去头或不去头、去爪或不去爪的屠体。 3.10 二分体half carcass 将胸体沿脊椎中线纵向锯（劈）成的两半胸体。 4宰前术语 4. 1 宰前管理pre-slaughter handling 畜禽屠宰之前对场地、人员的要求，以及对人场、待宰、送宰、无害化处理、可追溯性和记录等屠宰前 的管理。 4.2 宰前检查ante-morterninspection 在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。 [GB12694—2016,定义2.7] 4.3 卸载unloading 畜禽运至屠宰厂（场）后，从运输工具转至屠宰厂（场）待宰场所的过程。 2 NY/T3224—2018 4. 4 待宰静养lairage 畜禽到达屠宰厂（场）后，屠宰前禁食，供水，以缓解运输、装卸等引起应激反应的休养过程。 4.5 宰前冲淋 ante-mortern spraying 畜宰前通过喷淋冲洗体表污物的过程。 4.6 急幸 emergency slaughter 畜禽在宰前出现疫病、疾病和其他损伤时，根据手 国检验检疫相关法律、法规和标准要求对经宰前 检查确认无碍于肉食安全且濒临死广的备禽进行的紧急署宰过程 4.7 PUBLI 应激stress IS 畜禽对外界或内部的各种刺激所生的非特异 注：改写GB/T19525 5屠宰过程术语 5. 1 stunning 致昏 通过机械、电击 气体等 的过看 5. 1. 1 A 二氧化碳致香 stunning 采用二氧化碳使待宰 5. 1. 2 电致香 ical stunni electr 采用电击的方 式使待 5.1.3 机械致香 mechanical stun 使待 采用器械击打 5.2 吊挂hanging 将畜禽挂至轨道链钩上的过程。 5.3 宰杀放血 exsanguination 采用不同方式使畜禽体内血液快速流出，在 5.3.1 刺杀放血sticking 采用不同方式割断畜禽颈部动静脉的宰杀方法。 5.3.2 三管齐断放血religious slaughterbleeding 在畜禽颈下缘咽喉部切断气管、食管和血管的宰杀方法。 5.3.3 空心刀放血hollow-tubeknifebleeding 3 NY/T3224—2018 利用中空采血装置完成放血和血液收集的宰杀方法，一般用于畜屠宰。 5. 3. 4 口腔放血mouthbleeding 在口腔内割断颈静脉和桥状静脉的宰杀方法，一般用于禽屠宰。 5.4 剥皮dehiding 将皮从屠体剥离的过程，一般用于猪、牛、羊屠宰。 5. 4.1 机械剥皮mechanical dehiding 采用剥皮机将皮从屠体剥离的剥皮方式。 5.4.2 人工剥皮 manual dehiding 采用手工将皮从屠体剥离的剥皮方式。 5.5 预剥pre-dehiding 将腹部、胸部、前腿、肋部两侧以及背部至臀部的皮从屠体剥开的过程，一般用于畜类。 5.5. 1 卧式预剥horizontalpre-dehiding 屠体平行于地面进行的预剥方式。 5.5.2 立式预剥verticalpre-dehiding 屠体垂直于地面进行的预剥方式。 5.6 扯皮pelt-pulling 在预剥的基础上，采用卷、拉等方式将整张皮从屠体剥离的过程，一般用于牛、羊等畜类。 5.7 烫毛scalding 将畜禽屠体进行热烫的过程。 5.7.1 喷淋式烫毛 scalding in spraywater 将悬挂输送的畜禽屠体通过喷淋热水烫毛的方法。 5. 7. 2 浸没式热水烫毛scalding inhotwater 5.7.3 蒸汽式烫毛scaldingin steam 用一定温度的饱和蒸汽对悬挂输送的畜禽屠体进行烫毛的方法。 5.8 脱毛（毛）dehairing 将毛（羽）从烫毛后的畜禽体表去除的过程。 5.9 燎毛singeing 4