ICS 67.220 B 36 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 900--2007 代替NY/T 900—2004 绿色食品 发酵调味品 Green food--Fermented condiment 行业标准信息服务平台 2007-12-18发布 2008-03-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 900--2007 前言 本标准代替NY/T900--2004《绿色食品发酵调味品》。 本标准与NY/T900--2004相比主要修改如下： 将“3.3.1黄酱”和"3.3.2甜面酱”修改为“3.3.1豆酱”和"3.3.2面酱”； 删除了“3.5.1曲霉豆豉”和"3.5.2毛霉豆豉”； 修订了“4.3感官”的内容； 修订了“表2食醋理化指标”； 修订了“表3酱及豆制品理化指标”中的水分、食盐和氨基酸态氮的指标； 一去掉了腐乳的“可溶性无盐固形物”指标；增加了腐乳的总酸和水溶性蛋白质指标； 将“表3酱及豆制品理化指标”中“黄酱的还原糖指标”删除，更改为“面酱的还原糖≥22.0 g/ 100 g"; 将“表4”和表5”中的“山梨酸钾”更改为“山梨酸钾或山梨酸（以山梨酸计)”，指标更改为 "<0.5"; 将“表4”和“表5”中的“苯甲酸”更改为“苯甲酸钠或苯甲酸（以苯甲酸计)”； -修订了“表4”和“表5”中酱油和酱类的大肠菌群指标； 增加了“4.6净含量”； “6检验规则"按NY/T1055规定执行； 运输和贮存按NY/T1056规定执行。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由中国绿色食品发展中心归口。 本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（济南）、中国绿色食品发展中心、山东淄博巧 媳妇食品有限公司。 本标准主要起草人：柳琪、滕葳、谢炎、孙兆骏、陈倩、王高平、任凤山、刘宾、朱爱国、王磊、岳辉、王玉 涛、郭栋梁。 本标准于2004年首次发布，本次为第一次修订。 行业标准信息服务平台 1 NY/T 900--2007 绿色食品发酵调味品 1范围 本标准规定了绿色食品发酵调味品的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输 和贮存等。 本标准适用于采用发酵方法生产的绿色食品酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉等制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 3食品中水分的测定 GB/T 5009.3 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素BI的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.41 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.191食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的测定 生活饮用水卫生标准 GB 5749 预包装食品标签通则 GB 7718 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 391 绿色食品产地环境技术条件 NY/T 392 绿色食品食品添加剂使用准则 NY/T 658 绿色食品包装通用准则 NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则 1 NY/T 900--2007 SB/T10170腐乳 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3产品分类 3.1酱油 3.1.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)； 3.1.2低盐固态发酵酱油。 3.2食醋 3.2.1固态发酵食醋； 3.2.2液态发酵食醋。 3.3酱类 3.3.1豆酱； 3.3.2面酱。 3.4腐乳 3.4.1红腐乳； 3.4.2白腐乳； 3.4.3青腐乳； 3.4.4酱腐乳。 3.5豆豉 4要求 4.1环境 原料产地的环境条件应符合NY/T391的规定。生产场所应符合GB8953、GB8954和GB 14881的规定。 4.2原料 加工原料应符合绿色食品的要求。加工用水应符合GB5749的规定。所使用的食品添加剂应符 合NY/T392的规定。 4.3感官 具有发酵调味品固有的色泽。酱油应具有浓郁的酱香气，味鲜美、醇厚、适口，体态澄清；食醋应具 有其特有的香气，酸味柔和，体态澄清；酱类应具有酱香和酯香气，味鲜、醇厚、适口，黏稠适度，无杂质； 腐乳类应具有其特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻；豆豉制品应符合该产 品的形态要求。 4.4理化指标 应符合表1、表2和表3的规定。 表1 酱油理化指标(以100mL计) 指 标 序 项 目 号 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 低盐固态发酵酱油 ≥13. 00 ≥18. 00 可溶性无盐固形物，g 1 ≥1.30 ≥1. 40 2 全氮（以N计），g 氨基酸态氮(以N计),g ≥0.70 3 2 NY/T 900—2007 表1 (续) 指 标 序号 项 目 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 铵盐(以 N计),g 4 不应超过氨基酸态氮含量的30% 总酸(以乳酸计),g 5 ≤2. 50 表2食醋理化指标 (以100mL计) 指 标 序号 固态发酵食醋 液态发酵食醋 1 总酸(以乙酸计),g ≥4. 00 不挥发酸(以乳酸计),g 2 ≥1. 00 可溶性无盐固形物，g ≥2.00 ≥0.80 表3 酱及豆制品理化指标 (以100g计) 指 标 序号 项目 酱类 腐 乳 豆豉 豆酱 面酱 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 水分(%) ≤60.0 ≤55. 0 ≤72.0 ≤75.0 ≤67.0 ≤45. 0 1 食盐(以 NaCl计),g ≥10.0 ≥7. 0 ≥6. 5 2 ≥5. 0 氨基酸态氮(以N计),g ≥0.60 ≥0. 40 ≥0. 42 ≥0. 35 ≥0. 50 ≥0. 60 3 ≥0. 60 总酸(以乳酸计),g ≤2. 00 ≤1.30 ≤2.50 ≤2. 00 4 5 还原糖(以葡萄糖计),g ≥22. 0 ≥2. 2 蛋白质，g ≥3. 20 ≥4.50 ≥5. 00 ≥22.00 6 一 注：腐乳的蛋白质为水溶性蛋白质含量。 卫生指标 4. 5 应符合表4、表5的规定。 表4酱油和食醋卫生指标 指 标 序 号 项目 酱油 食醋 总砷(以 As计),mg/ L ≤0.4 1 2 铅(以Pb计),mg/L 0.8 山梨酸钾或山梨酸(以山梨酸计),g/L 3 0.8 苯甲酸钠或苯甲酸(以苯甲酸计),g/L 不得检出(<0.001) 4 黄曲霉毒素Br，μg/ L s> 5 6 游离矿酸 不得检出 氯丙二醇,μg/ L 7 不得检出（<5) 菌落总数，cfu/mL 000.08 ≤10 000 8 9 大肠菌群，MPN/100mL <3 3 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 10 不得检出 球菌、溶血性链球菌) 3 NY/T 900—2007 表5酱类、腐乳、豆豉等产品卫生指标 标 序 号 项 目 酱类 腐乳、豆豉 总砷(以 As 计),mg/ kg ≤0. 4 1 铅(以 Pb计),mg/kg ≤0.8 2 0.5 3 山梨酸钾或山梨酸（以山梨酸计），g/kg 苯甲酸钠或苯甲酸(以苯甲酸计)，g/kg 不得检出(<0.001) 4 黄曲霉毒素 Bt,μg/ kg 9> 5 大肠菌群，MPN/100g ≤30 6 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 7 不得检出 球菌、溶血性链球菌) 4.6净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的相关规定执 行。 5试验方法 5.1感官检验 5.1.1酱油、食醋的感官检验 酱油的感官检验按GB/T5009.39规定执行；食醋的感官检验按GB/T5009.41规定执行。 5.1.2酱类的感官检验 按GB/T5009.40规定执行。 5.1.3腐乳、豆等发酵性豆制品的感官检验 按GB/T5009.52规定执行。 5.2理化检验 5.2.1酱油理化指标的测定 按GB18186和GB/T5009.39规定执行。 5.2.2食醋理化指标的测定 按GB18187规定执行。 5.2.3酱中水分的测定 按GB/T5009.3规定执行。 5.2.4酱中氨基酸态氮、食盐、总酸的测定 按GB/T5009.40规定执行。 5.2.5酱中还原糖的测定 按GB/T5009.7规定执行。 5.2.6腐乳、豆鼓等发酵性豆制品的理化指标测定 言息服务平台 按SB/T10170规定执行。 5.3卫生检验 5.3.1砷 按GB/T5009.11规定执行。 5.3.2铅