1 我国餐饮行业发展新趋势研究 内容提要： 我国餐饮文化历史悠久，餐饮 行业不仅与人民群 众的基本生活需求紧密相连， 也 是现代市场体系的重要 组成部分 。 当前餐饮行业 的产业链条不断扩展延伸， 但也受到市场 结构相对 分散，生产要素相对不足 等现状的制约。本文研究认为，在“双 循环”新发展格局构建和数字技术快速发展的背景下， 餐饮技艺 精进、 工业化赋能和数字化转型 作为餐饮行业发展的三重驱动因 素， 正推动着餐饮产业持续创新发展 ， 呈现出“三浪叠加” 趋势。 基于此，建议探索餐饮行业品牌化、个性化发展路径，推动多产 业联动和多业态融合，鼓励提升 标准化规范化水平，倡导 低碳绿 色发展，充分推广运用网络数字技术，进一步促进中国餐饮行业 高质量发展。 关键词： 餐饮行业 工业化 数字化 高质量发展 企业智库 2022年 8月 11日 第7号 （总第 126号） 调查研究报告 每日免费获取报告 1、每日微信群内分享7+最新重磅报告； 2、每日分享当日华尔街日报、金融时报； 3、每周分享经济学人 4、行研报告均为公开版，权利归原作者 所有，起点财经仅分发做内部学习。 扫一扫二维码 关注公号 回复：研究报告 加入“起点财经”微信群。。 2 从古到今，饮食对于我国都有着独特的意义和地位。作为一 种家庭活动， 《汉书》有言： “王者以民为天，而民以食为天” 。 《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位。食物 烹饪不仅是满足大众“果腹”基本需求的必要手段，也是提升日 常生活幸福感的重要技能，更是社会交往、历史传承、文化传播 等活动的重要载体。作为一种传统文化，餐饮已经在中国漫长的 历史中承载了包含政治规范、 道德伦理和艺术鉴赏在内的众多复 合性含义。正如孙中山先生在其《建国方略》中提道： “我中国 近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为 文明各国所 不及。 ”餐饮文化当下已成为国家文化软实力的重要 内容，并呈愈发引起跨越地域的价值共鸣1-2。作为一个产业，餐 饮不仅包括物质产品的生产 ,还包括非实物形态提供的各类服务 ， 是实物商品零售和服务零售的结合， 餐饮产业伴随着社会大分工 从家庭劳动中逐渐分离出来， 并成为经济系统中的重要组成部分。 从古时的典雅酒楼到如今的数字化餐厅， 餐饮业的发展见证了人 民生活水平的提升，体现了产业演变和技术变迁，还反映了经济 社会的演变与繁荣。 在新时代， 餐饮业对人民追求美好幸福生活的作用愈发凸显， 在服务经济、数字经济背景下的市场地位也更显重要。 餐饮行业 正呈现出技艺精进、工业化赋能和数字化转型的“三浪叠加”发 展趋势。基于此， 本文对建国后我国餐饮行业发展历程、现状、 趋势等进行研究，对其背后的发展动因进行简要分析，并给出相 3 关政策建议。 一、我国餐饮行业的发展历程及现状 相关研究认为，新中国成立后，我国餐饮行业先后经历了以 下四个发展阶段①： 一是1949年至1959年的整合发展阶段。在此时期 ,通过对 餐饮业进行社会主义改造、公私合营、产业整合、扶持帮助产业 发展等手段，使我国的餐饮产业从解放初期的凋零散落，发展到 初具规模。 1955年， 中央人民政府决定将城市的餐饮业划归商业 部系统管理，农村餐饮业归供销合作社系统管理，当年 12月24 日，国务院正式批复商业部，同意成立饮食业管理局。由此，新 中国出现了首个餐饮业 主管部门。 二是1959至1978年的发展停滞阶段。在此阶段，由于生 产、生活 资料匮乏，人民群众的生活用品都要按计划供应，缺乏 餐饮消费的能力。同时，餐饮企业在计划经济体制下，也大都转 化成为国有或集体企业， 其运营机制不够灵活， 生产效率比较低， 行业抗风险水平低，发展一度停滞。 三是1978年至2011年的高速发展阶段。 餐饮行业借助改革 开放的春风快速发展： 从 1978年全国餐饮业零售额仅有 54.8亿 元,发展到2011年的20543.3 亿元；从 1978年我国的人均餐饮 消费5.69元，到1995年首次超过百元达到 130元，再到 2008 ① 阶段划分方式与特征部分参考了中国烹饪协会：中国餐饮业 60年发展回顾与展望 [EB/OL]. http://www.ccas.com.cn/site/content/89048.html?siteid=1 4 年超过千元；特别是 1991年以后，我国餐饮业零售额年均增幅 经常保持在两位数以上，成为拉动我国消费增长的重要力量。 四是2012年至今的餐饮业转型升级与高质量发展时期 。这 一时期有如下典型特征： 首先， 餐饮产业结构更加合理。 随着 “八 项规定”、“取消餐饮业低消”等规 定的出台， “公款吃喝” 、铺 张浪费的现象得到遏制，餐饮企业也开始普遍调整转型，大众餐 饮消费迎来发展的新契机。 其次， 行业创新升级持续进行。 资本、 数据、技术、人才等要素不断充裕，要素流动更加通畅，行业生 产效率不断提升，餐饮业市场化、国际化步伐进一步加快。餐饮 龙头企业密集上市，进入资本市场，如 2014年港股上市的呷哺 呷哺，2017年A股上市的广州酒 家，2018年港股上市的海底捞 等。再次，互联网和数字技术对餐饮业产生了深刻影响。餐饮企 业纷纷开展外卖业务，外卖市场迅速发展。数字化带动行业加快 连锁化品牌化转型升级，餐饮产 业链不断完善。餐饮企业的自律 水平进一步提高，企业整体向着可持续、规范化的方向发展。 近年来，服务经济和数字经济快速发展，以餐饮业为代表的 服务消费增长空间巨大， 技术赋能也促使餐饮行业供给水平和服 务效率进一步提升，总体而言，当前的餐饮行业发展呈现出如下 特征： （一）产业规模：多因素推动规模增长，疫情冲击凸显行业 韧性 近年来，随着 GDP和国民收入水平 的不断增长，餐饮行业规 5 模不断扩大， 餐饮业增速也在国民经济各行业中始终保持领先地 位，对促进经济社会发展，满足人民美好生活需要的作用愈发明 显。统计数据显示，疫情前，餐饮行 业收入由 2010年的17635.5 亿元增至 2019年的46720亿元， 餐饮业年增速一直高于同期 GDP 增速，且从 2015年开始持续高于社会商品零售额增速，充分体 现出服务消费的巨大潜力与餐饮业对国民经济增长的带动作用。 疫情发生后，餐饮行业整体蒙受了巨大损失，但仍在 2021年体 现出较强的韧性，同比增长 18.6%（见图1）。 图1我国餐饮行业规模及增速对比 数据来源：国家统计局 从产业主体规模情况看， 第四次经济普查数据显示， 2018年 末，全国共有餐饮业企业法人单位 30.6万个，餐饮业企业法人 单位从业人员 432.4万人，分别比 2013年末三次经济普查期间 的餐饮业企业法人单位 12.6万、餐饮业企业法人单位从业人员17635.546720.7 39527.346894.9 -20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0% 05000100001500020000250003000035000400004500050000 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 社零额中的餐饮收入（亿元） 餐饮收入增速 商品零售增速 GDP增速 6 397.3万人增长142.9%和8.8%①。而全口径的估算也显示出显著 的增长趋势，红餐网数据显示，疫情前的全国餐饮门店总数稳中 有升，从 2014年的585万家增至 2019年的712万家，疫情发生 后全国餐饮门店总数有所下降（见图 2） 。中国烹饪协会报告指 出，改革开放初的 1978年，我国餐饮从业人数 为104.4万人， 2018年的餐饮从业人数约 有3000万人，餐饮业为“稳就业”做 出了重要的贡献②。 图2 我国餐饮商户数量（单位：万家） 数据来源：红餐网 《2021中国餐饮产业生态白皮书 》 餐饮行业能保持较快的增长， 与综合国力的增强及居民收入 的提升密切相关。此外，受到居民工资率增长、城镇化率快速提 升、家庭规模小型化、女性受教育水平及劳动参与率提高等因素 ① 数据来源：第三次、第四次全国经济普查数据公报 . ② 数据来源：中国餐饮业改革开放 40年:市场规模迈向四万亿 中餐走出国门成文化代表 [J] 经济日报 ,2018,05. 585 506602 567680712 635 0100200300400500600700800 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 7 影响，饮食活动由家庭生产向市场提供的趋向也非常明显，无酬 劳动向有酬劳动的转化带来了产业规模的扩大， 这可以用餐食外 部化率的 提升来表征（见图 3） 。根据相关机构测算，尽管未来人 口增速放缓，但随着城镇规模不断扩大， 餐饮的市场化、外部化 程度不断加强， 2025年我国餐饮行业规模 有望超过6万亿元，5 年复合增 速达到6.5%3。 图3 我国居民餐食外部化率不断提升 数据来源：国家统计局 注：参考日本经验，饮食外部化率 =餐饮市场规模 /(餐饮市场规模 +家庭食品饮料总支出 )。对于 1995-2012年，本文用 “城镇居民消费年度支出 ”中“在外用餐 ”和“食品支出 ”的比估算饮食 外部化率。 2013年后，国家统计局调