1T/YCY 永济市餐饮协会团体标准 T/YCY001—2023 永济扯面制作规范 2023-01-01发布 2023-01-01实施 永济市餐饮协会发布 全国团体标准信息平台 Ｔ/YCY001—2023 Ⅰ前  言 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由永济市餐饮协会提出并归口。 本文件起草单位：永济市餐饮协会。 本文件主要起草人：赵亚丽、王蕾、侯红祥、白晓雪、王翠、张晓莉、张真、薛秋梅。 全国团体标准信息平台 Ｔ/YCY001—2023 1永济扯面制作规范 1范围 本文件规定了永济扯面的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于以小麦粉加工制作的经煮制而成的面食。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8607高筋小麦粉 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T23183辣椒粉 GB/T23597干紫菜质量通则 GB31644食品安全国家标准复合调味料 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10371鸡精调味品 SC/T3205虾皮 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1扯面 以小麦粉用盐水和好，醒置后揉到柔软均匀擀成较厚较宽面片，然后手抻两端拉长，扯成薄而未断 的面条，入沸水锅煮熟捞出，经调制而成的面食。 3.2香辣油泼面 油泼干拌状的面食。 3.3葱油酸汤面 全国团体标准信息平台 Ｔ/YCY001—2023 2以葱油、醋为主调制而成的特色汤面。 4原料要求 4.1植物油应符合GB2716的要求。 4.2食用盐应符合GB/T5461的要求。 4.3生活饮用水应符合GB5749的要求。 4.4高筋小麦粉应符合GB8607的要求。 4.5谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的要求。 4.6保鲜膜应符合GB/T10457的要求。 4.7酿造酱油应符合GB/T18186的要求。 4.8酿造食醋应符合GB/T18187的要求。 4.9辣椒粉应符合GB/T23183的要求。 4.10干紫菜应符合GB/T23597的要求。 4.11复合调味料应符合GB31644的要求。 4.12大葱、大蒜应符合NY/T744的要求。 4.13鸡精应符合SB/T10371要求。 4.14虾皮应符合SC/T3205的要求。 5制作工艺 5.1制面剂 5.1.1配料 高筋小麦粉5kg，水2.5kg，食用盐（冬天90g、春秋100g、夏天120g)。根据小麦粉的量按比例 调整水和盐。 5.1.2和面 将5kg小麦粉倒入容器中，按5.1.1中食用盐的用量放入2.5kg水中(室内温度高于30℃用冰水和 面，低于10℃用温水和面)搅匀备用，配制好的水慢慢倒入面粉中打成絮状，揉成面团醒10min，然后 再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑有劲度。 5.1.3成型 将醒好的面团揪成长15cm，宽2cm，厚2mm~3mm的大小相同的剂子，每个25g~30g，盘中刷油，放 入搓好的剂子，在表面均匀刷一层油，用保鲜膜封好，醒置10min~15min备用。 5.2扯面 取一小剂子，将其放案板上压扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，形成一道压痕， 两手抻住两端，在案板和空中使面借弹跳之力拉长，从中间压痕处向两端扯开，形成一圈封闭的面条。 5.3煮面 全国团体标准信息平台 Ｔ/YCY001—2023 3锅中放适量水加热，水开后将扯面放入，先盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面 条全浮起来，掀开锅盖煮1min捞出。 5.4制作方法 5.4.1香辣油泼面 5.4.1.1配料 葱白5g，大蒜10g，香菜5g，辣椒面5g，复合调味料30g，食用植物油10g，米醋5g（依个人口 味添加）。 5.4.1.2制作流程 大葱、蒜、香菜切成沫备用。煮好的面条（280g~320g）放入碗内，依次放入复合调味料、葱花、 香菜、辣椒面、蒜沫，锅中烧油至240℃左右烹在辣椒面、蒜沫上，搅拌均匀即可食用。 5.4.2.葱油酸汤面 5.4.2.1配料 猪油葱花8g（用猪油炸制成的葱花），食用盐4g，味精2g，鸡精2g，酿造酱油10g，米醋25g， 香菜5g，紫菜5g，虾皮2g。 5.4.2.2制作流程 香菜切成沫备用。将食用盐、味精、鸡精、酿造酱油、米醋、猪油葱花、香菜、紫菜、虾皮放入碗 中，用450g~500g煮面汤冲开，搅拌均匀，捞入煮好的面条即可食用。 5.5成品特点 面条薄厚适中，爽滑劲道，面香浓郁。 全国团体标准信息平台 Ｔ/YCY001—2023 全国团体标准信息平台