T/YCY 永济市餐饮协会团体标准 T/YCY003—2023 永济牛肉饺子制作规范 2023-01-01发布 2023-01-01实施 永济市餐饮协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YCY003—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由永济市餐饮协会提出并归口。 本文件起草单位：永济市餐饮协会。 本文件主要起草人：白晓雪、侯红祥、赵亚丽、张晓莉、王翠、薛秋梅、张真、王蕾。 全国团体标准信息平台 T/YCY003—2023 1永济牛肉饺子制作规范 1范围 本文件规定了永济牛肉饺子的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品 特点。 本文件适用于以小麦粉加工制皮，以牛肉、大葱、生姜为主要原料，添加调味料拌成馅，包捏成形 后经煮制而成的面食。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB31644食品安全国家标准复合调味料 SB/T10371鸡精调味品 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1牛肉饺子 以小麦粉加工制皮，以牛肉、大葱、生姜为主要原料，添加调味料拌成馅，包捏成形后经煮制而成 的面食。 3.2料油 以食用植物油、葱段、姜片、花椒、八角、小茴为原料制作而成的料油。 全国团体标准信息平台 T/YCY003—2023 23.3牛骨汤 用牛骨头熬制而成的汤。 3.4挑馅板 用不锈钢制成的将肉馅挑入面皮的专用工具。 4要求 4.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。 4.2植物油应符合GB2716的要求。 4.3食用盐应符合GB/T5461的要求。 4.4生活饮用水应符合GB5749的要求。 4.5八角应符合GB/T7652的要求。 4.6谷氨酸钠应符合GB/T8967的要求。 4.7牛肉应符合GB/T17238的要求。 4.8酿造酱油应符合GB/T18186的要求 4.9生姜应符合GB/T30383的要求。 4.10花椒应符合GB/T30391的要求。 4.11复合调味料应符合GB31644的要求。 4.12鸡精应符合SB/T10371要求。 4.13大葱应符合NY/T744的要求。 5制作工艺 5.1制饺子皮 5.1.1配料 小麦粉5kg，水（夏季2kg~2.15kg，冬季2.15kg~2.3kg）。根据小麦粉的量按比例调整水量。 5.1.2和面 将5kg小麦粉倒入和面机中，加水（水量按5.1.1要求，室内温度高于30℃用冰水和面，低于10℃ 用温水和面），搅动5min成形后取出，放揉面机反复揉搓10个来回至面团均匀光滑，静置30min。 5.1.3擀皮 将醒好的面团揪成8g的小剂子，用擀面杖擀成直径为7.5cm的圆形面皮备用。 5.2制馅 5.2.1原料 鲜牛前胸肉5kg，牛骨汤1.5kg（牛腿骨1.5kg、水5kg），葱白2kg，生姜500g，食用盐85g，鸡 精65g，味精75g，复合调味料30g，酿造酱油325g，料油850g（葱白200g，生姜100g，花椒50g， 八角35g，小茴50g）。 全国团体标准信息平台 T/YCY003—2023 35.2.2料油制作 葱白切段，姜切片，小火加热食用植物油，依次放入葱段、姜片、花椒、八角、小茴，炸至微黄关 火，过滤掉料渣后，将炸好的料油倒入盆中备用。 5.2.3牛骨汤制作 牛腿骨清洗干净，放入锅中大火熬制3h，将牛骨汤倒入容器中放凉备用。 5.2.4切配 鲜牛肉绞成馅，葱白、生姜切沫。 5.2.5拌馅 将绞好的牛肉馅放入容器中，加牛骨汤向一个方向搅拌上劲,然后加入食用盐、鸡精、味精、复合 调味料、酱油、料油搅拌均匀，最后加入切好的葱白、生姜，充分搅拌至肉馅调和均匀备用。 5.3包饺 一手托起擀好的面皮，一手用挑馅板将10g~12g肉馅挑入面皮上，把馅压实，面皮对折合起，边 缘捏紧，再用两只手的虎口夹住两边，大拇指弯曲，往中间挤。 5.4煮饺 锅中放适量水加热，水开后沿锅边轻轻下入饺子，盖上盖子煮开，期间用勺子轻轻顺着锅底搅动， 待饺子全浮起来，掀开锅盖煮4.5min捞出。 5.5成品特点 饺皮薄厚适中，馅料充足，晶莹剔透，不露馅，肉香浓郁。 全国团体标准信息平台 T/YCY003—2023 全国团体标准信息平台